Semaine du Goût 2015 : Tortitas mendocinas [Coutumes]

Receta en francés (más allá de la foto) – introducción en castellano

Recette en français (après la photo) et introduction en espagnol

En Francia, se celebra ahora la Semana del Sabor. En esta ocasión, pongo en linea esta receta en francés de la tortita mendocina tal cual pudé hacerla yo desde unos meses para compartirlas en las ferias del libro por todo el país. Así que amigos mendocinos, a su Alianza Francesa cada uno en su lugar con el texto en la mano para saber si respecto la auténticidad de este tesoro provincial...

Ojo con el uso de Google Traducción automática ya con con ambos idiomas en el mismo texto corre peligro el software. ¡Se va a poner loco!

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Mes tortitas au salon du livre de Merlieux, cachées derrière les livres

Pour cette Semaine du Goût qui a commencé lundi en France, une manifestation que, faute de temps, j'ai dû négliger l'année dernière ici, dans Barrio de Tango, voici une recette argentine en provenance de Mendoza, une spécialité qu'on ne trouve pas à Buenos Aires où elle est inconnue. Cette Tortita (galette) a l'avantage d'être d'une grande rusticité, donc très facile à faire, et cette simplicité témoigne sans doute de son origine très ancienne (probablement plusieurs siècles, soit peut-être à la fondation de Mendoza, en mars 1561, vingt ans avant la fondation définitive de l'actuelle capitale fédérale).

Ces galettes de pain, légèrement brioché ou non levé selon les goûts, sont l'en-cas préféré des Mendocins dans toute la province. On les trouve à peu près partout, dans les boulangeries, sur les tables des petits-déjeuners des hôtels comme des maisons d'hôtes, dans les réceptions (1), chez les particuliers qui les préparent pour eux-mêmes ou pour les vendre aux automobilistes ou aux ouvriers agricoles le long des routes qui traversent les vignobles et les vergers de la région.

Les tortitas sont plus ou moins luxueuses et plus ou moins saines selon la matière grasse employée. En général, ce sont des spécialités très caloriques : 400 kcal aux 100 gr. La faculté recommande donc une certaine modération dans la consommation de ces petites merveilles campagnardes.

Combien de temps en cuisine ?

Entre 1h30 et une journée, selon que vous choisissez la recette à base de pâte levée ou de pâte non levée.

Quels ingrédients ?

De la farine, de la matière grasse, de la levure de boulanger et du sel (très peu).

Le temps de cuison ?

Environ 20 mn par fournée, à 220°.

Quelle farine choisir ?

Eu égard au petit nombre d'ingrédients, je préfère les choisir tous très savoureux, à commencer par la farine, que je prends biologique avec, dans toute la mesure du possiblen un broyage à la meule de pierre. Certes, c'est nettement plus cher que la farine lambda de la grande distribution mais ce prix est largement compensé par la modestie de ces ingrédients. Et puis ces farines de moulins anciens ont vraiment de la typicité, car les meuniers, exigeants sur le grain, évitent les blés des gros semenciers qui travaillent pour l'industrie agro-alimentaire, ces blés trop chargés en gluten et au goût hyper-standardisé. Avec des mélanges de blés anciens, ils produisent des farines qui se distinguent au palais.

Mon dernier essai, pour la fête du Livre de Merlieux à la fin septembre :

mélanger à parts égales de la farine de blé type 65 et de la farine de petit épeautre type 70. Le résultat a été excellent.

Quelle matière grasse ?

Les livres de cuisine parlent presque tous de graisse animale, saindoux (porc) ou suif alimentaire (bœuf), moins chers en Argentine que le beurre. Dans les articles de diététique, on constate toutefois que les fabricants aujourd'hui travaillent en fait avec de la margarine (ce qui, en Argentine, veut dire à peu près tout et n'importe quoi, en particulier des huiles végétales ultra-raffinées et hydrogénées) ou des huiles végétales (pépin de raisin, tournesol ou olive). Pour ma part, lorsque je me mets aux fourneaux en France, je trouve plus commode d'employer du beurre et là encore je prends un beurre artisanal ou AOP demi-sel (plus goûteux que les produits des grands groupes agro-alimentaires). Cette année, dans la ville même de Mendoza, j'ai pu constater qu'on utilisait parfois le beurre pour des tortitas de luxe (2).

Confection de la pâte :

On peut donc faire une pâte non levée en prenant une mesure pleine de farine et 1/3 de mesure de matière grasse à température ambiante (3), à quoi on ajoute un peu de sel (une cuillère à café pleine pour 1 kg de farine). Il suffit alors de mélanger les ingrédients à la main en s'aidant d'un peu d'eau tiède. La quantité d'eau dépend de la capacité d'absorption de la farine. On obtient alors une pâte souple comme une pâte à pain. On la laisse reposer une heure avant de la mettre en forme et de l'enfourner.

On peut aussi confectionner une pâte levée.

Pour ma part, plutôt que d'utiliser la levure directement, je préfère utiliser un poolish, en délayant la levure de boulangerie dans de l'eau tiède à quoi j'ajoute une bonne cuillerée à soupe de farine avant de laisser pousser entre 20 minutes et une heure (en fonction de mon travail du jour). Il faut alors tenir compte du poolish pour la quantité d'eau globale. Les proportions sont les mêmes : 1 mesure de farine, ¾ de gras et la quantité de levure indiquée pour la quantité de farine choisie (en général, on prend un cube de levure fraîche pour 500 gr de farine et un cube correspond à un sachet de levure lyophilisée, qui varie de 7 à 8 gr selon les marques). Comme pour toutes les pâtes levées, il faut la pétrir au moins 10 minutes d'affilé avant de la laisser reposer une heure dans un endroit chaud (20-25°), puis rabattre la pâte, pétrir à nouveau et répéter l'opération plusieurs fois.

Plus la pâte aura levé et aura été travaillée, plus les tortitas seront légères et gonflées.

Mise en forme :

Prenez en main une boule de pâte de la taille d'une petite clémentine pour des toritas de taille traditionnelle (35 gr/pièce une fois cuite). Roulez-la sur le plan de travail pour une forme bien régulière avant l'écraser sous votre paume en un disque à la surface irrégulière (4) qu'il vous suffit maintenant de poser sur la plaque à pâtisserie (inutile de la graisser au préalable mais vous pouvez y disposer une feuille de papier cuisson, elle allégera le nettoyage à la fin de la cuisson).

Avant d'enfourner, piquer chaque disque de pâte avec une fourchette. C'est particulièrement important pour la pâte levée : cette technique évite à la croûte de se craqueler et de gonfler de manière anarchique, le résultat final n'en sera donc que plus joli.

Cuisson :

Enfournez dans un four préchauffé à 220°. Surveillez la cuisson de la première fournée dont le temps réel dépend de la qualité des ingrédients et des performances de votre four.

Dégustation :

Les tortitas se dégustent encore tièdes juste après leur sortie du four ou froides. En dehors du petit-déjeuner, elles accompagnent naturellement le mate mais aussi les autres infusions ou le café ainsi que les boissons rafraîchissantes de la saison chaude (5). On peut les manger nature ou avec de la confiture, du dulce de leche, du miel... Pourquoi pas les essayer avec du sirop de Liège en Belgique ? Ou en version salée avec certains fromages : brousse, chèvre frais, voire comté ou abondance ? Ou fromage de brebis basque avec sa confiture de cerises noires, ce qui est proche d'un dessert très répandue en Argentine, une tranche de fromage recouverte de pâte de coing (régal assuré).

Dans le sud de la Province de Mendoza, du côté de Tunuyán, j'ai goûté d'excellentes tortitas rustiquement cuites dans un vieux four à bois maçonné, dont elles sortent non pas dorées comme dans un four moderne mais cloquées et colorées de façon irrégulière comme on le voit à la surface de certains pains arabes, dont elles sont sans doute la version andine, par Andalousie interposée.

Une autre variante enfin consiste à frire les disques de pâte dans une sauteuse garnie d'une épaisse couche d'huile d'olive dans laquelle on les retourne à mi-cuisson ou à les plonger entièrement dans une friteuse remplie d'huile. Elles en sortent toutes tordues mais dorées et croustillantes. A consommer avec encore plus de modération que la variante au four, moins grasse.

Pour une recette en espagnol, voyez donc ce blog de cuisine argentin, Dos Cucharadas (deux cuillerées).

La tortita coupée en deux
Photo Mendoza on line (cliquez ici pour accéder à l'article)

(1) C'est ainsi que je les ai découvertes l'année dernière, au Centro Julio Le Parc, à Guaymallén, lors des pauses et cocktails du Congrès international d'histoire auquel m'avait invitée el Instituto Nacional Sanmartiniano.

(2) Il y a quelques années, dans cette même rubrique Gastronomie, je vous avais parlé de la cremona en vous disant qu'il valait mieux ne pas utiliser de beurre. Mais en août 2013, j'ai trouvé dans la rue Chile, entre Perú et Bolívar, à Buenos Aires, une boulangerie-pâtisserie de quartier qui propose de délicieuses petites cremonas au beurre. Dont acte.

(3) Certaines sources prévoient de faire fondre la graisse. Sans doute pour travailler la pâte à la cuillère ou au robot pétrisseur et ne pas y mettre les mains. Traditionnellement, c'est comme le pain, la pizza ou la brioche : ça se travaille a la mano ! Et pas d'inquiétude : avec cette proportion de gras, la pâte ne colle pas vraiment aux mains.

(4) La recette artisanale interdit l'emploi du rouleau à pâtisserie et de l'emporte-pièce mais je ne sais pas si les pâtissiers de fort débit continuent à tout faire à la main de la sorte. Dans certaines chaînes de pizza, on voit maintenant le pizzaiolo remplacer par une machine à étaler des boules de pâte à pain. Une véritable hérésie pour un Italien digne de ce nom. Idem pour la tortita mendocina !

(5) Les Argentins sont des consommateurs excessifs de soda et d'eaux aromatisées avec un choix très étroit : citron, orange, pamplemousse, citron vert et poire (le goût est super-chimique et tous ces produits si sucrés que certains en sont écœurants). Une bonne nouvelle : cette courbe de consommation qui constitue une véritable menace de santé publique a commencé à baisser très légèrement l'année dernière, malgré l'absence de campagne de sensibilisation de la part des pouvoirs publics, tandis qu'elle continue de monter dans le reste du sous-continent, envahi par une poignée de marques locales derrière lesquelles se cachent les géants mondiaux Coca Cola, Pepsi, Nestlé et Danone.