Una torta típica, bien casera, la de Super Ginette, ama de casa francesa y bloguera...
En
Provenza, esta parte sureste del territorio francés que va
del Mediterraneo hacia la ciudad de Montelimar arriba en el Norte y
de la ribera oriental del río Rhône hacia los primeros
montes de los Alpes, a la altura de Niza. Históricamente se
dice que Niza constituye otra región, el Pays niçois,
así como Avignon, que se desarrolló como tierra del
Papa durante siglos hasta la Revolución de 1789... En la
actualidad, la zona administrativa llamada Provence-Alpes-Côte
d'Azur, PACA para nosotros, los abarca a todos nomás. Son 6
partidos muy turísticos, Alpes de Haute-Provence,
Hautes-Alpes, Alpes Maritimes, Bouches-du-Rhône, Var y Vaucluse
que comparten con unas variantes la misma tradición navideña
del Gros Souper (la cena grande) que está completa con los
Treize Desserts (Trece Postres) entre los cuales se luce como vedette
la pompe à l'huile (torta de aceite)...
Hoy
día hay un debate bastante fuerte entre nosotros para saber
cuales son los auténticos Trece Postres y las listas cambian
entre las familias, las ciudades, los pueblos, los antiguos
posesiones feudales, los provenzales del mar y los de los montes...
En su forma de hoy, muy viva en toda la zona, esta tradición
se remonta sólo a los finales del siglo 19 donde se plasmó
como reacción costumbrista a la estandardización
iniciada por la política jacobina de la Tercera República
que acabó con los idiomas locales y quiso imponer una
identidad francesa única, demasiado parisina, en todo el
país...
Humildemente,
de estos elementos se constituye mi propia lista para los Treize
Desserts:
-
Tres dulces: nougat blanc de Montélimar (¡no
puede venir de otra parte!), blando o duro del tipo blanco,
nougat noir de Montélimar (un variante francés del
turrón guirlache) y calissons d'Aix (no hay variante en
ninguna parte del planeta) (1)
-
Tres frutas frescas: uvas, mandarinas y naranjas (cítricos
dulces, no se sirven los ácidos en los feriados). Hay unos que
quitan las uvas y prefieren melón verde o blanco.
-
Seis mendiants (estas frutas se llaman mendigos por ser en aquel
entonces la comida de ellos, la más barata.. ¡Habrán
cambiado las cosas! Hoy salen muy caras).
De
los seis- son tres frutas secas: pasas, higos y dátiles. Pero
alguien te diría otras frutas, depiende de la cercanía
al mar. Se compran los dátiles en Africa. De aquí que
no podían encontrarse en el interior, ciudades como Avignon o
Montelimar, donde se comen damascos.
- y tres frutas de cáscara: avellanedas, nueces y almendras.
Se
completa la cuenta con pompe à l'huile como se puede averigar
en esta mesa (abajo) en una muestra navideña hace unos años en la Intendencia de
Avignon.
(foto Jean-Louis Zimmerman)
Unos
ponen en la mesa bombones de chocolate. Son herejes ellos!
Otros
te quitan un dulce o una fruta para poner oreillettes en su lugar.
Esa gente se equivoca en el calendario... Oreillettes es postre
tradicional, eso sí pero ¡de
Carnaval!
Cerca
de Italia, en Niza, Menton y Grasse, reemplazan las frutas frescas
por las glaseadas. Es que en esta comarca se encuentran muchas
fábricas que se dedican a esta producción (fruits
confits dicemos los franceses). Normalmente, eligen tres de ellas:
mandarinas, peras y melón o, en Menton, cáscaras de
cítricos, y en especial las de limón.
Y
llegamos a la receta de pompe à l'huile, un pan dulce muy de
pobres, de gente común y humilde, así de fácil,
y que se como en todas las casas, ricas o pobres, como conviene en
Noche Buena, cerca a los santons de la crêche (2)...
(foto Daniel Ferrier)
Arriba
típico belén (crêche) con unas figuritas grandes
(grands santons) de 20 cm
del finado maestro santonero (santonnier)
Paul Fouque.
La familia Fouque sigue en la
actividad como se puede ver en su Web.
Otros
grandes santoneros de la actualidad:
el Maestro Marcel Carbonel en
Marsella (con sitio Internet propio)
y la familia Escoffier en
Aubagne, más al Norte (su sitio Internet).
Entre muchos más
pero los santons de ellos se reconocen a primera vista.
Para
una familia grande se necesita 650 gr harina de trigo, 30 gr
levadura, 200 gr azucar, 140 gr aceite de oliva virgen (escoger un
aceite que no deje ninguna amargura en la boca al probarse cruda) y
un saborizante natural que sea agua de azahar (50 gr), cáscaras
de limón o naranja picaditas (ojo con los químicos a
los cítricos, en Europa como América), hasta rón
(el del Caribe francés, por supuesto). Hay quienes crean su
propia mezcla entre azahar, rón y cáscaritas... En
algunas zonas, no se pone ni azahar, ni cáscaras ni rón
sino anís en polvo. En este caso no se trata de pompe dicen
los doctores de la cocina provenzal sino de gibassier pero eso es un
berretín nacional nuestro más ¡la
pelea semántico-gastronómica y la ortodoxía
regionalo-gastronómica! Y vale la pasión fútbolistica en
la Argentina...
Manera
de hacer la pompe:
Se
necesita preparar la pompe con 7 horas de antelación para
que leve la masa. Mejor hacerla en vispera para el horno del día
después.
Hacer
primero la esponja de levadura, mezclando la levadura triturada con
dos cucharadas de harina, una cucharadita extra de azucar y agua
tibia. Dejar levantar 45 mn o 1 hora (como se sabe, la levadura
precisa calor para levar bien).
Para
hacer la masa:
Poner
la harina en un bol grande, añadir el azucar y las cascaritas
(si se usan ellas). Mezclar bien para coneguir al final un bollo
liso.
Formar
un bollo añadiendo la esponja de levadura, el rón y/o
el agua de azahar (según lo que te gusta) y el aceite. Amasar
bien, añadiendo agua sólo lo necesario (la cantidad de
agua se mide según la calidad de la harina). Amasar 12 minutos
en la mesa, afuera del bol, para poder estirar, plegar y trabajar
bien el bollo hasta hacerlo bien elástico.
Ubicarlo
otra vez en el bol limpiado tapandolo con un papel de horno o paño
limpio y algo húmedo para que no se seque. Dejarlo levar así
hasta el doble. Depiende del calor del local, puede durar 1 hora o 2.
La
pompe resultará más ligera y rica si le das dos
leudados, repitiendo el amasado durante 8 a 10 minutos, entre los
dos. Al cabo del segundo leudado, se toma el bollo, se lo divide en
dos partes que se ponen en la mesa enharinada o ya en el papel de
horno estirandolos para darles la forma que te gusta a mano o con
palote: larga, oblonga, redonda. Una vez que está del tamaño
deseado, con dos dedos de espeso, hacer tajos profundos en forma de
cruz, estrella, paralelos. También se puede dibujar flores o
crucecitas o letras... Lo importante es amaestrar la manera de
hinchar la masa para que resulta lindo al salir del horno.
Ultimo
leudado por 30 mn.
Precalentar
el horno. En Europa donde todos los hornos miden la temperatura, se
pone el horno a 220° C. En la Argentina, se dice sólo
horno caliente.
Cocinar
en este horno caliente durante 15 o 20 minutos. Vigilar para que no
se queme la superficie.
Al
salir del horno, pintar las pompes con aceite de oliva virgen sin calentar o adonarlas con azucar impalpable...
La
pompe à l'huile se sirve fría como pan o brioche en
Noche Buena, luciendose entre los 12 otros postres, al terminar el
festín.
En
el mismo día de Navidad, es un ríquisimo desayuno con un toque de
miel encima...
Elegí
por esta Navidad del 2012 una receta de Toulon, por ser esta ciudad
del Var el puerto francés donde vivió durante un mes un
tal teniente José Francisco de San Martín y Matorras,
del Regimiento de Murcia, en junio del 1798. Ahí, aquel
muchacho brillante de 20 abriles descubrió y adoptó lo que llamó
años más tarde "el
Evangelio de los Derechos humanos".
¡Feliz
Navidad!
Joyeux
Noël ! (francés)
Bon
Nouvé ! (provenzal) (3)
Para
conocer otras recetas de este postre, esta vez en francés:
Pompe à l'huile en Toulon.org
Pompe à l'huile en Gâteau Passion
Pompe à l'huile, appelée aussi gibassier ou fougasse, en el
blog de Super Ginette
Pompe à l'huile, en Marmiton.org
La pompe à l'huile de Manu, el video de Provence TV, en Dailymotion
Sobre
los demás postres (las referencias francesas más
reconocidas en el país) :
Calissons du Roy René (Aix-en-Provence)
Calissons de Léonard Pardi (Aix-en-Provence)
Nougats de Chabert et Guillot (Montelimar)
Fruits
confits (fruta glaseada) : Confiserie Florian (Confiserie du Vieux
Nice – Confiserie des Gorges du Loup). Esta empresa es donde compro
yo las frutas glaseadas. Un secreto mío que les proporciono a
mis lectores con mucho gusto y orgullo...
Otras
recetas francesas para la Navidad en castellano, en Barrio de Tango
Nota
del 5 de diciembre del 2008: masitas navideñas
Notal
del 6 de diciembre del 2008: guiso de carne y papas con vino blanco.
(1)
Calisson (siempre en plural, sobre todo en la mesa navideña)
es un dulce de almendra, melón glaseado y miel, tapado con
glaçage royal (un glasé: clara de huevo y azucar impalpable), en forma simbólica
de almendra.
(2)
Santons: viene del vocal provenzal san o sant (santo), con la
desinencia cariñosa -on. Es decir santito. Crêche :
belén.
(3)
Según las teorías lingüisticas y ortográficas
del poeta Frédéric Mistral (1830-1914).