Fête du Pan Dulce à La Plata : gourmands ne pas s'abstenir [Coutumes]

Après la Province de Misiones qui, à travers une députée, vient d'obtenir l'institution d'une Fête Nationale du Mate en Argentine (voir mon article du 3 décembre 2012 sur le sujet), voici La Plata, qui organise du 7 au 9 décembre prochain, sur Plaza Moreno, sa deuxième Fête Nationale du Pan Dulce Argentin... Aux mêmes dates, dans la ville de Morea, dans la même Province de Buenos Aires, place au salé et à la viande : on y fêtera le cochon de lait, la version très festive et estivale du traditionnel asado (Fiesta del Lechón)

Mais revenons à notre pan dulce, qui est, avec le mate et le dulce de leche, un autre trésor identitaire de la gastronomie argentine (et uruguayenne), indispensable sur la table de Noël.

Le pan dulce est une contribution gastronomique typique de la grande vague d'immigration des années 1880-1930. Il mêle les traditions pâtissières du panettone italien, du nord, du centre et du sud de la Péninsule, à celle du christenstolen germanique, qu'il soit alsacien, bavarois ou autrichien.

Au programme de la fête : dégustation de panes dulces artisanaux, ateliers pour les petits, cours de cuisine pour les grands, stands de producteurs et même élection d'une Miss Pan Dulce (ça ne s'invente pas et puis, c'est déjà la saison des maillots de bain !)

Alors pour me mettre à l'unisson et ouvrir la section des Fêtes de fin d'année 2012 sur Barrio de Tango, voici une recette, une seule, choisie dans la grande variété des panes dulces argentins, ici une version inspirée du panettone milanais : le pan dulce milanés qu'on trouve dans les pâtisseries portègnes et bonaerenses...

Ingrédients (pour nourrir un régiment entier. La table argentine est très abondante, et encore plus les jours de fête) :

800 gr de farine de blé (en France, la farine T45, inconnu du grand public en Argentine, est la plus fine mais elle donnera un résultat plus éloigné de l'original argentin qu'une simple T55), 6 œufs, 50 gr de levure de boulangerie fraîche (soit 8 gr environ de levure lyophilisée disponible dans nos grandes surfaces), 300 gr de sucre, 300 gr de beurre, 1 cuillère à café (bien bombée) d'extrait de malt, essence de vanille, sel, cognac, 1 citron non traité, 150 gr de raisins de Corinthe, 150 gr d'autres raisins secs selon votre goût, 200 gr de cerneaux de noix, 200 gr de fruits confits.

1^er appareil : battre deux œufs en omelette, y ajouter 50 gr de sucre et la levure puis 100 gr de farine. Bien mélanger à la cuillère à pâtisserie en évitant les grumeaux.. Laisser reposer et lever.

Pendant ce temps, amenez à température ambiante le beurre (en Argentine à cette époque de l'année, mise à part la pointe sud de la Patagonie, il fait très chaud !).

Prélevez le zeste du citron et réservez.

Préparez le cognac (un verre à liqueur) et l'essence de vanille (deux cuillères à café) et réserver.

Enfin mélangez 700 gr de farine avec une cuillère à café bien bombée d'extrait de malt et une pincée de sel. Mettez vos 4 œufs à portée de main.

Lorsque le levain est prêt, prenez un grand récipient à malaxer où vous pourrez travailler toute la pâte à votre aise. Versez-y le levain et ajoutez progressivement les autres ingrédients, en les alternant et en mélangeant bien avec un pétrissage manuel vigoureux. Au besoin, partagez la pâte en deux ou trois morceaux pour pouvoir la travailler à l'aise (ou divisez les proportions avant de commencer pour rapporter la quantité d'ingrédients au nombre et à l'appétit de vos convives).

En dernier lieu, ajoutez les noix, les raisins et les fruits confits (préalablement roulés dans la farine pour qu'ils se maintiennent en place dans le gâteau pendant la cuisson) avant de laisser reposer le tout.

Laissez lever la pâte dans une pièce chaude.

Mise en forme : le plus souvent, le pan dulce se passe très bien de moule. On façonne la pâte en boule et on la dépose sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (les papiers cuisson disponibles en Europe évitent un graissage préalable). Laissez lever une dernière fois jusqu'à ce que les boules atteignent le double de leur volume initial.

Avec cette quantité de farine (800 gr), il est préférable de faire deux panes dulces, plutôt qu'un seul très gros qui serait plus délicat à cuire dans un four domestique.

Avant d'enfourner, badigeonnez délicatement la surface au jaune d'œuf battu, légèrement dilué avec quelques gouttes d'eau. Avec une lame très affinée, dessinez en surface une croix sur le dessus du gâteau pour ouvrir la pâte et lui éviter de se craqueler de manière sauvage pendant la cuisson (ce phénomène donne un résultat très peu esthétique). Vous pouvez également décorer le dessus du gâteau avec des amandes entières ou des cerneaux de noix.

Chauffez votre four à 200°. Enfournez à four chaud à cette température et laissez cuire 10 mn.

Au bout de ce temps, réduisez la chaleur à 150°. La cuisson réclame encore 30 à 40 mn selon les performances de votre four, la qualité de vos ingrédients et la taille effective du pan dulce.

Pour vous assurer que le gâteau est cuit, plongez une brochette en métal dedans, elle doit ressortir propre.

Pour aller plus loin :

connectez-vous au site Internet BA Gastronómico que la Province de Buenos Aires consacre à la gastronomie et aux nombreuses manifestations qu'elle lui consacre tout au long de l'année.