dimanche 23 décembre 2012

Para fiestas navideñas a lo provenzal: la Pompe à l'huile – receta en castellano [Fêtes de fin d'année]


Una torta típica, bien casera, la de Super Ginette, ama de casa francesa y bloguera...

En Provenza, esta parte sureste del territorio francés que va del Mediterraneo hacia la ciudad de Montelimar arriba en el Norte y de la ribera oriental del río Rhône hacia los primeros montes de los Alpes, a la altura de Niza. Históricamente se dice que Niza constituye otra región, el Pays niçois, así como Avignon, que se desarrolló como tierra del Papa durante siglos hasta la Revolución de 1789... En la actualidad, la zona administrativa llamada Provence-Alpes-Côte d'Azur, PACA para nosotros, los abarca a todos nomás. Son 6 partidos muy turísticos, Alpes de Haute-Provence, Hautes-Alpes, Alpes Maritimes, Bouches-du-Rhône, Var y Vaucluse que comparten con unas variantes la misma tradición navideña del Gros Souper (la cena grande) que está completa con los Treize Desserts (Trece Postres) entre los cuales se luce como vedette la pompe à l'huile (torta de aceite)...

Hoy día hay un debate bastante fuerte entre nosotros para saber cuales son los auténticos Trece Postres y las listas cambian entre las familias, las ciudades, los pueblos, los antiguos posesiones feudales, los provenzales del mar y los de los montes... En su forma de hoy, muy viva en toda la zona, esta tradición se remonta sólo a los finales del siglo 19 donde se plasmó como reacción costumbrista a la estandardización iniciada por la política jacobina de la Tercera República que acabó con los idiomas locales y quiso imponer una identidad francesa única, demasiado parisina, en todo el país...

Humildemente, de estos elementos se constituye mi propia lista para los Treize Desserts:
- Tres dulces: nougat blanc de Montélimar (¡no puede venir de otra parte!), blando o duro del tipo blanco, nougat noir de Montélimar (un variante francés del turrón guirlache) y calissons d'Aix (no hay variante en ninguna parte del planeta) (1)
- Tres frutas frescas: uvas, mandarinas y naranjas (cítricos dulces, no se sirven los ácidos en los feriados). Hay unos que quitan las uvas y prefieren melón verde o blanco.
- Seis mendiants (estas frutas se llaman mendigos por ser en aquel entonces la comida de ellos, la más barata.. ¡Habrán cambiado las cosas! Hoy salen muy caras).
De los seis- son tres frutas secas: pasas, higos y dátiles. Pero alguien te diría otras frutas, depiende de la cercanía al mar. Se compran los dátiles en Africa. De aquí que no podían encontrarse en el interior, ciudades como Avignon o Montelimar, donde se comen damascos.
- y tres frutas de cáscara: avellanedas, nueces y almendras.
Se completa la cuenta con pompe à l'huile como se puede averigar en esta mesa (abajo) en una muestra navideña hace unos años en la Intendencia de Avignon.

(foto Jean-Louis Zimmerman)

Unos ponen en la mesa bombones de chocolate. Son herejes ellos!
Otros te quitan un dulce o una fruta para poner oreillettes en su lugar. Esa gente se equivoca en el calendario... Oreillettes es postre tradicional, eso sí pero ¡de Carnaval!
Cerca de Italia, en Niza, Menton y Grasse, reemplazan las frutas frescas por las glaseadas. Es que en esta comarca se encuentran muchas fábricas que se dedican a esta producción (fruits confits dicemos los franceses). Normalmente, eligen tres de ellas: mandarinas, peras y melón o, en Menton, cáscaras de cítricos, y en especial las de limón.

Y llegamos a la receta de pompe à l'huile, un pan dulce muy de pobres, de gente común y humilde, así de fácil, y que se como en todas las casas, ricas o pobres, como conviene en Noche Buena, cerca a los santons de la crêche (2)...

(foto Daniel Ferrier)
Arriba típico belén (crêche) con unas figuritas grandes (grands santons) de 20 cm
del finado maestro santonero (santonnier) Paul Fouque.
La familia Fouque sigue en la actividad como se puede ver en su Web.
Otros grandes santoneros de la actualidad:
el Maestro Marcel Carbonel en Marsella (con sitio Internet propio)
y la familia Escoffier en Aubagne, más al Norte (su sitio Internet).
Entre muchos más pero los santons de ellos se reconocen a primera vista.

Para una familia grande se necesita 650 gr harina de trigo, 30 gr levadura, 200 gr azucar, 140 gr aceite de oliva virgen (escoger un aceite que no deje ninguna amargura en la boca al probarse cruda) y un saborizante natural que sea agua de azahar (50 gr), cáscaras de limón o naranja picaditas (ojo con los químicos a los cítricos, en Europa como América), hasta rón (el del Caribe francés, por supuesto). Hay quienes crean su propia mezcla entre azahar, rón y cáscaritas... En algunas zonas, no se pone ni azahar, ni cáscaras ni rón sino anís en polvo. En este caso no se trata de pompe dicen los doctores de la cocina provenzal sino de gibassier pero eso es un berretín nacional nuestro más ¡la pelea semántico-gastronómica y la ortodoxía regionalo-gastronómica! Y vale la pasión fútbolistica en la Argentina...


Manera de hacer la pompe:

Se necesita preparar la pompe con 7 horas de antelación para que leve la masa. Mejor hacerla en vispera para el horno del día después.

Hacer primero la esponja de levadura, mezclando la levadura triturada con dos cucharadas de harina, una cucharadita extra de azucar y agua tibia. Dejar levantar 45 mn o 1 hora (como se sabe, la levadura precisa calor para levar bien).

Para hacer la masa:
Poner la harina en un bol grande, añadir el azucar y las cascaritas (si se usan ellas). Mezclar bien para coneguir al final un bollo liso.
Formar un bollo añadiendo la esponja de levadura, el rón y/o el agua de azahar (según lo que te gusta) y el aceite. Amasar bien, añadiendo agua sólo lo necesario (la cantidad de agua se mide según la calidad de la harina). Amasar 12 minutos en la mesa, afuera del bol, para poder estirar, plegar y trabajar bien el bollo hasta hacerlo bien elástico.
Ubicarlo otra vez en el bol limpiado tapandolo con un papel de horno o paño limpio y algo húmedo para que no se seque. Dejarlo levar así hasta el doble. Depiende del calor del local, puede durar 1 hora o 2.
La pompe resultará más ligera y rica si le das dos leudados, repitiendo el amasado durante 8 a 10 minutos, entre los dos. Al cabo del segundo leudado, se toma el bollo, se lo divide en dos partes que se ponen en la mesa enharinada o ya en el papel de horno estirandolos para darles la forma que te gusta a mano o con palote: larga, oblonga, redonda. Una vez que está del tamaño deseado, con dos dedos de espeso, hacer tajos profundos en forma de cruz, estrella, paralelos. También se puede dibujar flores o crucecitas o letras... Lo importante es amaestrar la manera de hinchar la masa para que resulta lindo al salir del horno.

Ultimo leudado por 30 mn.

Precalentar el horno. En Europa donde todos los hornos miden la temperatura, se pone el horno a 220° C. En la Argentina, se dice sólo horno caliente.

Cocinar en este horno caliente durante 15 o 20 minutos. Vigilar para que no se queme la superficie.

Al salir del horno, pintar las pompes con aceite de oliva virgen sin calentar o adonarlas con azucar impalpable...



La pompe à l'huile se sirve fría como pan o brioche en Noche Buena, luciendose entre los 12 otros postres, al terminar el festín.

En el mismo día de Navidad, es un ríquisimo desayuno con un toque de miel encima...

Elegí por esta Navidad del 2012 una receta de Toulon, por ser esta ciudad del Var el puerto francés donde vivió durante un mes un tal teniente José Francisco de San Martín y Matorras, del Regimiento de Murcia, en junio del 1798. Ahí, aquel muchacho brillante de 20 abriles descubrió y adoptó lo que llamó años más tarde "el Evangelio de los Derechos humanos".

¡Feliz Navidad!
Joyeux Noël ! (francés)
Bon Nouvé ! (provenzal) (3)

Para conocer otras recetas de este postre, esta vez en francés:
Pompe à l'huile en Toulon.org
Pompe à l'huile en Gâteau Passion
Pompe à l'huile, en Marmiton.org
La pompe à l'huile de Manu, el video de Provence TV, en Dailymotion

Sobre los demás postres (las referencias francesas más reconocidas en el país) :
Calissons du Roy René (Aix-en-Provence)
Calissons de Léonard Pardi (Aix-en-Provence)
Fruits confits (fruta glaseada) : Confiserie Florian (Confiserie du Vieux Nice – Confiserie des Gorges du Loup). Esta empresa es donde compro yo las frutas glaseadas. Un secreto mío que les proporciono a mis lectores con mucho gusto y orgullo...


Otras recetas francesas para la Navidad en castellano, en Barrio de Tango
Nota del 5 de diciembre del 2008: masitas navideñas
Notal del 6 de diciembre del 2008: guiso de carne y papas con vino blanco.


(1) Calisson (siempre en plural, sobre todo en la mesa navideña) es un dulce de almendra, melón glaseado y miel, tapado con glaçage royal (un glasé: clara de huevo y azucar impalpable), en forma simbólica de almendra.
(2) Santons: viene del vocal provenzal san o sant (santo), con la desinencia cariñosa -on. Es decir santito. Crêche : belén.
(3) Según las teorías lingüisticas y ortográficas del poeta Frédéric Mistral (1830-1914).