Para homenajear a Boulogne-sur-Mer con horno argentino [ici]

Nota en español (y soló en español)

Después de brindar una charla (en francés) en la universidad de Boulogne-sur-Mer, la ciudad francesa que cobijó al General San Martín al final de su vida, ¡no puedo menos que darle el tributo merecido a esta antigua ciudad de mi país!

Esta es una torta típica del Norte de Francia y en especial de la costa de Boulogne-sur-Mer: la tarte au sucre à gros bords que pone de relieve dos ingredientes típicos de la comarca, la manteca de leche y el azucar de remolacha cocido (la vergeoise) (1). El manjar ideal para el desayuno de otoño e invierno, la merienda, el café y el mate... San Martín la conoció esta torta porque la receta se popularizó a partir del desarrollo de la industria azucarera en tiempo de Napoleón (cuando la remolacha reemplazó el azucar de caña que no podía llegar desde América durante las guerras).

Se necesita:

• 500 gr de harina de trigo
• 50 gr de azucar vergeoise (o azucar moreno en la Argentina)
• 10 gr de sal
• 3 huevos pequeños
• 100 gr de leche de vaca (tibia)
• 20 gr de levadura fresca
• 200 gr de manteca de leche blando (sacandolo de la heladera con antelación)
• 80 gr de azucar vergeoise (rubio, es decir producido con una sola coción, o moreno, con dos cociones)

En un bowl, se pone la harina, la levadura diluida en la leche tibia, una cucharada de azucar, la sal y los huevos. Mezclar con la mano y amasar. Cuando se pega bien en los dedos, añadir la mitad de la manteca y mezclar bien amasando. Terminar con un poco de harina fresca para despegar la masa de la mano, hacer una bola y dejar levantar durante una hora tapando el bowl para proteger la masa.

Amasar otra vez y dejar levantar. Se puede repitir una vez más.

En un molde bajo o una placa tapada con papel horno (o amantecado y espolveado para que la torta no se pegue al molde), estirar la masa. La masa ha de estar bien espesa (más o menos 2 dedos). Dejar levantar por última vez durante 20 mn.

Precalentar el horno (200°).

Cuando ha crecido la masa, con el dedo se hace huequitos por toda la superficie, se la tapa toda con azucar, se agrega la manteca en cachitos repartidos por todas partes y de inmediato en el horno durante 20 mn, hasta que la torta se vuelva doradita, caramelizada y blanda, casi cremosa. Se come esta torta entre calentita y tibia.

* * *

En Boulogne-sur-Mer, las obras museografícas tranformaron la cripta de la antigua catedral, donde San Martín descansó hasta el año 1861 (cuando falleció su nieta mayor, hoy en Mendoza, con sus padres). El lugar está señalado de forma linda y solemne con varias placas (una bilingüe) y una bandera argentina (foto abajo).

(1) A veces podemos encontrar este azucar bajo el nombre de cassonade, pero este nombre se pone a la vez al azucar rafinado y cocido de remolacha o de caña. La vergeoise siempre es de remolacha.