A La Falda, c'est la Fiesta Nacional del Alfajor [Coutumes]

Un logo alléchant

Autre nouvelle qui tombe à pic dans cette Semaine du Goût en France : la Fête Nationale de l'Alfajor bat son plein à La Falda, dans la Province de Córdoba. El alfajor, c'est ce petit gâteau fourré à la confiture ou au dulce de leche, avec ou sans couverture de chocolat, glaçage blanc ou saupoudré de sucre glace, qui connaît tant de versions différentes à travers l'Argentine et qu'accompagnent si bien le mate, le café et même un excellent thé (pas argentin) (1).

Alfajor au dulce de leche géant (ça ne doit pas être simple à déguster)
Photo Tourisme de Córdoba

Au programme de ces trois jours qui s'achèvent ce lundi, musique, spectacle, dégustations, stands de fabricants venus de tout le pays, chacun avec sa ou ses recettes particulières... El alfajor est une spécialité de Mar del Plata, de Mendoza, de San Juan, de Córdoba, de Salta, Tucumán, La Rioja et tant et tant d'autres villes et provinces... Il sera procédé à deux élections, celle de la Reine provinciale de l'Alfajor et d'une Reine nationale aussi !

Pour aller plus loin :

lire l'article de La Voz del Interior

lire la dépêche de Télam

consulter le site Internet du Tourisme de La Falda

consulter la page Facebook de La Falda

découvrir, en textes et en vidéo, les recettes de différentes provinces grâce à la joyeuse équipe de Cocineros Argentinos de Televisión Pública.

(1) Le thé argentin est une catastrophe gustative !

Mendoza remporte le championnat fédéral de l'asado [Coutumes]

Les champions ont droit à la grande photo de la une de Los Andes
sur fond de ciel nocturne et d'obélisque portègne
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Hier dimanche, se tenait à Buenos Aires, sur la plus large avenue du monde, la 9 de Julio, le premier championnat fédéral (1) d'asado (le traditionnel barbecue à la sud-américaine) : chaque province était représentée par un duo de cuisiniers inscrits en deux catégories : viande de bœuf (trois morceaux imposés, dont la découpe ne correspond pas à la découpe valable en Europe) et abats-saucisse-fromage-légumes.

Trois types de feu étaient autorisés : bois, charbon de bois ou un mélange des deux.

L'ordre de cuisson des différents éléments avait été tiré au sort pour chaque concurrent.

Les deux futurs champions avant le coup d'envoi
Devant eux, dans le sens des aiguilles d'une montre en partant d'en haut à gauche :
fromage à rôtir, poivrons, saucisses, abats et aubergines.
De part et d'autres, des flacons d'alcool en gel pour l'hygiène
(c'est devenu une mode incroyable en Argentine)
Photo Los Andes

Les Mendocins Carlos Gallardo et Francisco Araya ont remporté la compétition qui a duré toute la journée, du matin 10h30 au soir à 18h30. On estime à vingt-cinq milles personnes le public qui est venu se régaler au cours de la journée.

Une méga-scène était dressée du côté de Avenida de Mayo pour une série de concerts tout au long de la journée. Le tango était représenté grâce à Guillermo Fernández et Raúl Lavié. La chanteuse multigenre Marikena Monti était elle aussi de la fête.

La Nación aussi a décidé de mettre l'événement à sa une
Au milieu de la fumée, on devine les toits des abris-bus et la foule des gourmands...
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Pour en savoir plus en cette Semaine du Goût 2016

lire l'article de Clarín

lire l'article de La Nación

lire l'article de Los Andes (quotidien de Mendoza)

lire l'article de Diario Uno (quotidien de Mendoza) – le journal a préféré faire sa une sur le rassemblement pour la défense de la condition féminine (contre la violence de genre et le trafic de la prostitution et en faveur de la dépénalisation de l'avortement, sur lequel Diario Uno reste muet, comme sur les violences policières dont Página/12 a fait la une de son édition de ce matin).

(1) Depuis l'arrivée au pouvoir de Mauricio Macri, on voit renaître la notion de fédéralisme que les Argentins n'utilisaient plus guère qu'en référence à la guerre civile du XIX^ème siècle. Le gouvernement de Cambiemos semble vouloir insister sur le caractère des différentes provinces et sur l'ensemble qu'elles composent dans leur diversité et leur complémentarité, un aspect de l'Argentine qui existait dans certains discours de Cristina Kichner mais bien peu dans sa pratique politique quotidienne.

Semaine du Goût 2015 : Tortitas mendocinas [Coutumes]

Receta en francés (más allá de la foto) – introducción en castellano

Recette en français (après la photo) et introduction en espagnol

En Francia, se celebra ahora la Semana del Sabor. En esta ocasión, pongo en linea esta receta en francés de la tortita mendocina tal cual pudé hacerla yo desde unos meses para compartirlas en las ferias del libro por todo el país. Así que amigos mendocinos, a su Alianza Francesa cada uno en su lugar con el texto en la mano para saber si respecto la auténticidad de este tesoro provincial...

Ojo con el uso de Google Traducción automática ya con con ambos idiomas en el mismo texto corre peligro el software. ¡Se va a poner loco!

Bajo esta palabra-llave Gastronomie en Pour chercher, para buscar, to search, encontrarán otras recetas, las argentinas en francés y las francesas en castellano...

Mes tortitas au salon du livre de Merlieux, cachées derrière les livres

Pour cette Semaine du Goût qui a commencé lundi en France, une manifestation que, faute de temps, j'ai dû négliger l'année dernière ici, dans Barrio de Tango, voici une recette argentine en provenance de Mendoza, une spécialité qu'on ne trouve pas à Buenos Aires où elle est inconnue. Cette Tortita (galette) a l'avantage d'être d'une grande rusticité, donc très facile à faire, et cette simplicité témoigne sans doute de son origine très ancienne (probablement plusieurs siècles, soit peut-être à la fondation de Mendoza, en mars 1561, vingt ans avant la fondation définitive de l'actuelle capitale fédérale).

Ces galettes de pain, légèrement brioché ou non levé selon les goûts, sont l'en-cas préféré des Mendocins dans toute la province. On les trouve à peu près partout, dans les boulangeries, sur les tables des petits-déjeuners des hôtels comme des maisons d'hôtes, dans les réceptions (1), chez les particuliers qui les préparent pour eux-mêmes ou pour les vendre aux automobilistes ou aux ouvriers agricoles le long des routes qui traversent les vignobles et les vergers de la région.

Les tortitas sont plus ou moins luxueuses et plus ou moins saines selon la matière grasse employée. En général, ce sont des spécialités très caloriques : 400 kcal aux 100 gr. La faculté recommande donc une certaine modération dans la consommation de ces petites merveilles campagnardes.

Combien de temps en cuisine ?

Entre 1h30 et une journée, selon que vous choisissez la recette à base de pâte levée ou de pâte non levée.

Quels ingrédients ?

De la farine, de la matière grasse, de la levure de boulanger et du sel (très peu).

Le temps de cuison ?

Environ 20 mn par fournée, à 220°.

Quelle farine choisir ?

Eu égard au petit nombre d'ingrédients, je préfère les choisir tous très savoureux, à commencer par la farine, que je prends biologique avec, dans toute la mesure du possiblen un broyage à la meule de pierre. Certes, c'est nettement plus cher que la farine lambda de la grande distribution mais ce prix est largement compensé par la modestie de ces ingrédients. Et puis ces farines de moulins anciens ont vraiment de la typicité, car les meuniers, exigeants sur le grain, évitent les blés des gros semenciers qui travaillent pour l'industrie agro-alimentaire, ces blés trop chargés en gluten et au goût hyper-standardisé. Avec des mélanges de blés anciens, ils produisent des farines qui se distinguent au palais.

Mon dernier essai, pour la fête du Livre de Merlieux à la fin septembre :

mélanger à parts égales de la farine de blé type 65 et de la farine de petit épeautre type 70. Le résultat a été excellent.

Quelle matière grasse ?

Les livres de cuisine parlent presque tous de graisse animale, saindoux (porc) ou suif alimentaire (bœuf), moins chers en Argentine que le beurre. Dans les articles de diététique, on constate toutefois que les fabricants aujourd'hui travaillent en fait avec de la margarine (ce qui, en Argentine, veut dire à peu près tout et n'importe quoi, en particulier des huiles végétales ultra-raffinées et hydrogénées) ou des huiles végétales (pépin de raisin, tournesol ou olive). Pour ma part, lorsque je me mets aux fourneaux en France, je trouve plus commode d'employer du beurre et là encore je prends un beurre artisanal ou AOP demi-sel (plus goûteux que les produits des grands groupes agro-alimentaires). Cette année, dans la ville même de Mendoza, j'ai pu constater qu'on utilisait parfois le beurre pour des tortitas de luxe (2).

Confection de la pâte :

On peut donc faire une pâte non levée en prenant une mesure pleine de farine et 1/3 de mesure de matière grasse à température ambiante (3), à quoi on ajoute un peu de sel (une cuillère à café pleine pour 1 kg de farine). Il suffit alors de mélanger les ingrédients à la main en s'aidant d'un peu d'eau tiède. La quantité d'eau dépend de la capacité d'absorption de la farine. On obtient alors une pâte souple comme une pâte à pain. On la laisse reposer une heure avant de la mettre en forme et de l'enfourner.

On peut aussi confectionner une pâte levée.

Pour ma part, plutôt que d'utiliser la levure directement, je préfère utiliser un poolish, en délayant la levure de boulangerie dans de l'eau tiède à quoi j'ajoute une bonne cuillerée à soupe de farine avant de laisser pousser entre 20 minutes et une heure (en fonction de mon travail du jour). Il faut alors tenir compte du poolish pour la quantité d'eau globale. Les proportions sont les mêmes : 1 mesure de farine, ¾ de gras et la quantité de levure indiquée pour la quantité de farine choisie (en général, on prend un cube de levure fraîche pour 500 gr de farine et un cube correspond à un sachet de levure lyophilisée, qui varie de 7 à 8 gr selon les marques). Comme pour toutes les pâtes levées, il faut la pétrir au moins 10 minutes d'affilé avant de la laisser reposer une heure dans un endroit chaud (20-25°), puis rabattre la pâte, pétrir à nouveau et répéter l'opération plusieurs fois.

Plus la pâte aura levé et aura été travaillée, plus les tortitas seront légères et gonflées.

Mise en forme :

Prenez en main une boule de pâte de la taille d'une petite clémentine pour des toritas de taille traditionnelle (35 gr/pièce une fois cuite). Roulez-la sur le plan de travail pour une forme bien régulière avant l'écraser sous votre paume en un disque à la surface irrégulière (4) qu'il vous suffit maintenant de poser sur la plaque à pâtisserie (inutile de la graisser au préalable mais vous pouvez y disposer une feuille de papier cuisson, elle allégera le nettoyage à la fin de la cuisson).

Avant d'enfourner, piquer chaque disque de pâte avec une fourchette. C'est particulièrement important pour la pâte levée : cette technique évite à la croûte de se craqueler et de gonfler de manière anarchique, le résultat final n'en sera donc que plus joli.

Cuisson :

Enfournez dans un four préchauffé à 220°. Surveillez la cuisson de la première fournée dont le temps réel dépend de la qualité des ingrédients et des performances de votre four.

Dégustation :

Les tortitas se dégustent encore tièdes juste après leur sortie du four ou froides. En dehors du petit-déjeuner, elles accompagnent naturellement le mate mais aussi les autres infusions ou le café ainsi que les boissons rafraîchissantes de la saison chaude (5). On peut les manger nature ou avec de la confiture, du dulce de leche, du miel... Pourquoi pas les essayer avec du sirop de Liège en Belgique ? Ou en version salée avec certains fromages : brousse, chèvre frais, voire comté ou abondance ? Ou fromage de brebis basque avec sa confiture de cerises noires, ce qui est proche d'un dessert très répandue en Argentine, une tranche de fromage recouverte de pâte de coing (régal assuré).

Dans le sud de la Province de Mendoza, du côté de Tunuyán, j'ai goûté d'excellentes tortitas rustiquement cuites dans un vieux four à bois maçonné, dont elles sortent non pas dorées comme dans un four moderne mais cloquées et colorées de façon irrégulière comme on le voit à la surface de certains pains arabes, dont elles sont sans doute la version andine, par Andalousie interposée.

Une autre variante enfin consiste à frire les disques de pâte dans une sauteuse garnie d'une épaisse couche d'huile d'olive dans laquelle on les retourne à mi-cuisson ou à les plonger entièrement dans une friteuse remplie d'huile. Elles en sortent toutes tordues mais dorées et croustillantes. A consommer avec encore plus de modération que la variante au four, moins grasse.

Pour une recette en espagnol, voyez donc ce blog de cuisine argentin, Dos Cucharadas (deux cuillerées).

La tortita coupée en deux
Photo Mendoza on line (cliquez ici pour accéder à l'article)

(1) C'est ainsi que je les ai découvertes l'année dernière, au Centro Julio Le Parc, à Guaymallén, lors des pauses et cocktails du Congrès international d'histoire auquel m'avait invitée el Instituto Nacional Sanmartiniano.

(2) Il y a quelques années, dans cette même rubrique Gastronomie, je vous avais parlé de la cremona en vous disant qu'il valait mieux ne pas utiliser de beurre. Mais en août 2013, j'ai trouvé dans la rue Chile, entre Perú et Bolívar, à Buenos Aires, une boulangerie-pâtisserie de quartier qui propose de délicieuses petites cremonas au beurre. Dont acte.

(3) Certaines sources prévoient de faire fondre la graisse. Sans doute pour travailler la pâte à la cuillère ou au robot pétrisseur et ne pas y mettre les mains. Traditionnellement, c'est comme le pain, la pizza ou la brioche : ça se travaille a la mano ! Et pas d'inquiétude : avec cette proportion de gras, la pâte ne colle pas vraiment aux mains.

(4) La recette artisanale interdit l'emploi du rouleau à pâtisserie et de l'emporte-pièce mais je ne sais pas si les pâtissiers de fort débit continuent à tout faire à la main de la sorte. Dans certaines chaînes de pizza, on voit maintenant le pizzaiolo remplacer par une machine à étaler des boules de pâte à pain. Une véritable hérésie pour un Italien digne de ce nom. Idem pour la tortita mendocina !

(5) Les Argentins sont des consommateurs excessifs de soda et d'eaux aromatisées avec un choix très étroit : citron, orange, pamplemousse, citron vert et poire (le goût est super-chimique et tous ces produits si sucrés que certains en sont écœurants). Une bonne nouvelle : cette courbe de consommation qui constitue une véritable menace de santé publique a commencé à baisser très légèrement l'année dernière, malgré l'absence de campagne de sensibilisation de la part des pouvoirs publics, tandis qu'elle continue de monter dans le reste du sous-continent, envahi par une poignée de marques locales derrière lesquelles se cachent les géants mondiaux Coca Cola, Pepsi, Nestlé et Danone.

Festival Raíz à Tecnópolis [Coutumes]

Capture d'écran du site Internet

Premier Festival de Gastronomie nationale (argentine) au parc Tecnópolis, dans la petite ceinture de Buenos Aires (esquina General Paz y Constituyentes), du 17 au 20 octobre 2013, de 12h à 23h, au moment même où la France célèbre sa traditionnelle Semaine du Goût. On ne pouvait pas mieux tomber.

Entre la poire et le fromage...
(Photo Festival Raíz)

Pendant quatre jours, tout le monde est invité à venir découvrir la diversité des traditions culinaires et gastronomiques du patchwork argentin avec ses vingt-quatre Provinces et toutes les influences venant de presque tous les pays du monde. Ce festival se veut une fête du goût et des sens, tous les sens puisque la musique y a aussi sa place (les Argentins n'ont pas encore cultivé l'accord mets-vin mais ils maîtrisent à la perfection celui entre les mets et la musique, un accord très exotique pour nous !).
Regardez l'agenda : vous y trouverez la fête de l'omelette géante, la fête des Vendanges si traditionnelle à Mendoza (en avril, à l'automne, pas maintenant : on est en pleine saison des fraises !) et ainsi d'une trentaine de manifestations régionales aussi goûteuses les unes que les autres.

J'avoue : cette photo est un peu "too much" surtout avec les types à cheval en arrière-plan.
Mais la communication institutionnelle argentine est souvent "too much" !
(Photo Festival Raíz)

Des producteurs variés sont présents. Des producteurs de tout. Miel, bière artisanale, vin, agneau patagonien (il paraît que seul notre agneau de pré-salé peut prétendre l'égaler), toutes les techniques d'asado (barbecue), les charcuteries (fiambres), les fruits frais et secs...

Le patio du brasseur, dit le site Internet !
(photo Festival Raíz)

La fine équipe de l'émission culinaire Cocineros Argentinos, qui passe tous les jours sur Canal 7, est présente sur la foire. Dégustation de viandes rôties, ateliers de cuisine pour les enfants et d'autres pour leurs parents et même création de la nouvelle cuisine argentine (aussi chichiteuse que son ancêtre française, déjà passée de mode et morte de ses propres excès)...

Si vous êtes de passage à Buenos Aires, ça vaut vraiment le coup d'aller y faire un tour...

Plan de la manifestation. Cliquez sur l'image pour obtenir une meilleure résolution.

Pour en savoir plus :

visiter les pages du Festival sur le site Internet de Tecnópolis

lire l'article de Página/12 sur cette initiative.

Ajout du 20 octobre 2013 :
lire l'article du 19 octobre sur Página/12 (un vrai régal, avec ce bout d'interview du champion de l'asado qui vous raconte les petites anecdotes de cette compétition hors normes).

Guiso de mondongo pour la Semaine du Goût [Coutumes]

Photo Cocineros Argentinos

La saison en est désormais passée à Buenos Aires qui est au milieu du printemps. Pour nous, elle commence. Voilà de quoi lutter contre les premiers frimas en cette frisquette mi-octobre : le ragoût de tripes comme on peut le manger à l'automne et en hiver dans le restaurant du coin de la rue, à Buenos Aires, où la nourriture la plus authentique, les vraies recettes sont toujours les plus humbles, une table de gens pauvres (c'est d'ailleurs pour cette raison que bien se nourrir à Buenos Aires y s'y régaler n'est pas cher pour notre niveau de vie européen, sauf à fréquenter les coins à touristes, où la matraque du "for export" guette avidement votre portefeuille). La cuisine de la classe supérieure n'a rien de particulièrement argentin, en général elle prétend imiter la cuisine française et s'évade donc dans l'exotisme lointain.

Pour la recette que je vous donne ici, je m'inspire de plusieurs versions différentes. Le guiso de mondongo, c'est comme le cassoulet ou la choucroute en France : on en trouve autant de recettes qu'il y a de cuisiniers, de cordons bleus et de traditions familiales...

~ ~ ~

Pour six personnes (très affamées) (1), il vous faudra :

1 kilo de tripes (de bœuf), lavées et échaudées telles que le tripier les propose en France (je ne tiens pas compte ici des pratiques des bouchers argentins qui vendent souvent de la tripe crue)

1 chorizo (attention : il ne s'agit pas ici du saucisson espagnol plus ou moins chargé en paprika mais d'une saucisse à cuire assez similaire à la saucisse de Toulouse. Prenez-en une ou deux pièces selon votre goût et votre appétit. Selon les régions, mon lecteur pourra aussi jeter son dévolu sur le diot nature en Savoie ou la Montbéliard dans le Doubs, etc.)

200 gr de lard fumé (ou de lard nature si vous utilisez de la Montbéliard, par exemple)

200 à 500 gr de légumineuses, selon l'appétit, le froid extérieur et le goût de convives. Beaucoup de recettes ne proposent que des porotos (haricots blancs, proches de ceux que l'on cuisine en cassoulet), certaines proposent un mélange de pois chiches et de haricots. A vous de faire votre choix en fonction de vos préférences. En matière de cuisine argentine, il est difficile (mais non pas impossible) de prendre des décisions hérétiques.

2 carottes

2 branches de céleri

3 oignons blonds (une idée perso : remplacer les oignons par des échalotes grises, ce légume quasiment inconnu dans le monde hispanique mais bien goûteux et que l'on peut glisser entier dans la cocotte)

1 poivron rouge (vous pouvez le remplacer par un morrón sec espagnol si vous aimez)

On peut aussi ajouter des poireaux (à couper en julienne), du panais (à traiter comme les carottes) et des zapallos que l'on remplacera en Europe par des courgettes à découper en rondelles sans les avoir épluchées. Le zapallo a le mérite de donner du moelleux en fondant dans la préparation. Les amateurs de courge pourront choisir parmi les variétés qui ont leur préférence. Après tout, ces légumes nous arrivent tout droit du Nouveau Monde.

2 gousses d'ail frais

1 boîte de tomate concassée ou 1 petite boîte de concentré de tomate ou 3 tomates fraîches, épépinées (ne gardez que la chair ou faites-vous la veille votre propre sauce tomate)

du bouillon de légumes pour recouvrir les ingrédients pendant la cuisson

1 verre de vin rouge (pour un caractère très argentin, prenez un vin bien tannique et fort en alcool à base de malbec, voire un vin de cépage 100% malbec)

huile d'olive

2 feuilles de laurier

Pour assaisonner : sel, poivre, ají molido (piment en poudre typiquement argentin – vous pouvez remplacer par un peu de piment d'Espelette ou de paprika de force moyenne)

Préparation

La veille, lavez les légumineuses et mettez-les à gonfler toute la nuit dans de l'eau froide.

Le jour même :

Coupez vos légumes en cube, les tripes en lanières, le lard en lardons épais (une coupe paysanne plutôt qu'une coupe bourgeoise) ou en portions individuelles (comme on le fait pour un plat de choucroute) et la saucisse en portions individuelles.

Laissez l'ail entier, débarrassé de son enveloppe ou en chemise selon votre goût et vos habitudes culinaires.

Dans un faitout, versez un fond d'huile d'olive et faites revenir vos légumes (sauf les tomates). Salez, poivrez. Quand les légumes commencent à suer, ajouter les viandes (lard, saucisse, tripes)*. Mélanger puis ajouter les légumineuses égouttées et les tomates.

Couvrir avec le bouillon de légumes, le vin rouge et le coulis de tomate (en l'absence de tomates fraîches). Ajouter le laurier et l'ail (2). Couvrez et laissez mijoter (guisar) 40 minutes à feu doux jusqu'à cuisson complète des haricots et pois chiches.

* Variante : vous pouvez aussi faire cuire la saucisse à part et au dernier moment, sur un grill, une plancha (à l'espagnole) ou une simple poêle, sans graisse. La saisir à feu vif, la laisser dorer des deux côtés en lâchant une bonne partie de sa graisse. La séparer de la graisse qu'elle a lâchée et la réserver au tiède jusqu'au moment de servir. La couper en tranches à répartir dans le reste de la préparation. Et servir.

~ ~ ~

Le mondongo se sert chaud, à table, à même cocotte sortie du feu, dans une grande soupière dans laquelle chacun se servira (ou se laissera servir) ou dans des raviers individuels ou des cassolettes de terre cuite. Vous pouvez décorer le plat avec du persil haché.

Les Argentins ont l'habitude d'arroser ce solide plat d'hiver d'un bon malbec (l'autre grand cépage de la table argentine, le merlot, est un choix secondaire mais les Argentins n'ont pas encore le culte de l'accord met-vin alors libre à vous de choisir en fonction de votre région de prédilection).

Pour aller plus loin :

l'émission Cocineros Argentinos, de Canal 7, nous propose sa recette en vidéo sur le site Internet de cette émission très sympathique de la première chaîne de télévision publique.

Seul réserve de ma part : ils ont choisi de vous donner une recette en kit, avec haricots en boîte et tomates en conserve. Si cela simplifie considérablement le travail des mères de famille qui constituent le gros du public, cela empêche les haricots de se charger des parfums des autres ingrédients. Une hérésie qu'un cuisinier-gastronome français, belge ou suisse ne commettra jamais !

Voir la recette de Cocineros Argentinos

Voir la recette de Bien Casero (groupe Clarín)

Voir la recette de Recetas de Argentina

Bien entendu, tous ces liens renvoient vers des sites exclusivement en espagnol.

(1) En Argentine, les proportions sont toujours très généreuses. Méfiez-vous d'un restaurant qui pratique la portion nouvelle cuisine. A Buenos Aires, ce n'est pas normal (ni dans aucune autre ville du pays).

(2) A ce stade de la cuisson, évitez de saler. Le bouillon de légumes le fera. Ajouter encore du sel durcira les légumineuses, ça donnera des fayots en béton armé ! Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Semaine du Goût : pour aller avec la cremona, le mate [Coutumes]

Quand on parle de mate en Argentine, on désigne d'abord un récipient dans lequel on prépare une boisson. Un récipient qui peut prendre de nombreuses formes et tailles et être constitué de matières diverses et variées. Une simple calebasse évidée et séchée, avec ou sans renfort métallique, constitue le mate le plus commun. Parfois cette calebasse est décorée d'un motif peint sur sa panse ou d'une bande de tissu collé verticalement ou horizontalement et qui permet de ne pas se brûler les doigts lorsque l'eau est vraiment très chaude. Un mate peut être creusé dans différents bois, les plus courants étant faits d'un bois rouge feu appelé algarrobo (une sorte de caroubier), qui a le mérite d'être quasiment imputrescible. Le mate peut être en bambou ou en canne (attention : l'eau chaude ou l'eau tout court peut les faire claquer et votre joli gobelet se coupe en deux en une seconde). Il peut être en cuir, en métal, en verre, en corne, en céramique, voire en porcelaine. Les plus impressionnants sont taillés dans des pieds de vache.

Par métonymie, le mate désigne ensuite la boisson qu'il contient. En l'occurrence, une boisson chaude, amère et tannique (ça tâche comme du gros rouge, mais en vert) qui se boit à toute heure du jour et même de la nuit. On la confectionne avec de la yerba mate, la feuille séchée, fermentée puis hachée d'un houx particulier, dont les jésuites au 17^ème siècle ont développé la culture dans leurs missions, vaste territoire concédé par le roi d'Espagne où ces prêtres accueillaient les Indiens et les organisaient en villages industrieux où ils vivaient en hommes libres, alors que partout ailleurs, sous l'administration coloniale espagnole, ils étaient asservis et soumis à des corvées et des impôts dans la plus pure tradition féodale de la haute époque médiévale. Et de fait aujourd'hui, les zones de production de la yerba mate correspondent exactement aux territoires des anciennes Missions : le nord de l'Uruguay et de l'Argentine, le Paraguay et le sud de la Bolivie. La culture s'est aussi implantée dans le sud du Brésil. Actuellement en Argentine, une pénurie artificielle de yerba mate semble être organisée, peut-être par certains grands groupes qui collectent les récoltes auprès des producteurs, les broient et les conditionnent puis les distribuent. Les prix grimpent d'une manière vertigineuse et le choix de saveurs et de qualités se raréfie (en août, j'ai été frappée par ce phénomène dans les supermarchés, en particulier dans ceux de l'enseigne Coto d'ordinaire si bien approvisionnée). Peut-être une stratégie pour fomenter quelque mécontentement populaire contre le gouvernement national qui cherche à réglementer le marché des produits alimentaires. Or les grands exploitants argentins sont partisans du libéralisme sauvage, ils détestent qu'on leur impose la moindre restriction ou la moindre mesure pour favoriser un marché plutôt qu'un autre, même s'il s'agit du marché intérieur et de l'auto-suffisance alimentaire du pays (sur ce conflit entre le gouvernement et les grands groupes, qui s'est traduit par des mesures contre le groupe Las Marías, voir mon article du 11 mai 2012).

La yerba mate se vend en paquets comme le café, conditionnée par livre (c'est le plus fréquent). On trouve aussi des paquets d'un kilo, en général de la yerba nature, et, mais c'est vraiment plus rare, en sachets de 250 gr.

Une fois en possession de votre yerba mate, dont les prix évoluent actuellement autour de 13 - 17 $ la livre en supermarché à Buenos Aires, versez-la délicatement (pour éviter les nuages de poussière) dans le mate jusqu'à le remplir au trois-quarts de sa contenance. Retournez-le ensuite sur votre main bien fermée pour en faire tomber les micro-particules qui se déposeront en une poussière verdâtre sur votre paume. Il faut en débarrasser le mate pour que les premières gorgées ne vous paraissent pas sablonneuses en bouche...

La yerba mate se présente en deux catégories principales : avec ou sans palo (la petite tige de la feuille, qui donne un goût particulier au breuvage). Elle se décline ensuite en une multitude de sous-sortes. Une yerba peut être parfumée (aux écorces d'agrume, avec d'autres herbes comme la menthe, le fenouil, la réglisse, etc, au café comme à Córdoba, au miel, aux édulcorants ou aux arômes artificiels de fraise, de pamplemousse, de pomme qui ciblent plutôt les enfants). Une yerba peut avoir été séchée à l'ancienne, dans un four à bois, ce qui lui donne un léger goût fumé (barbacoa), qui se marie bien avec l'anis étoilé. On trouve aussi dans les supermarchés de la yerba biologique (plus chère que les autres, naturellement).

Petite recette personnelle maintenant : prendre une yerba nature, de type de campo ou de monte (marque La Merced), et y ajouter, dans le mate, une petite julienne de gingembre confit. Le parfum à peine piquant du gingembre et la toute petite touche de sucre ajoute un je ne sais quoi dans ce qui reste un mate amargo (mate nature).

Deuxième ustensile du mate : la bouilloire (les Argentins utilisent toujours la vieille bouilloire à bec, qu'on appelle là-bas la pava et que l'on chauffe sur le gaz, presque jamais nos bouilloires électriques sécurisées, que l'on trouve pourtant dans certaines grandes surfaces) ou/et le thermos (très apprécié des Uruguayens en toutes circonstances et surtout quand ils sont en voyage pour les Argentins). Car l'autre ingrédient du mate, c'est l'eau chaude, portée à 70 ou 80° C et non pas bouillie, pour ne pas brûler la yerba, ce qui en épuiserait toute la saveur dès la première eau (dans ce cas, les Argentins disent que l'on "rince" la yerba). Les Sud-Américains qui veulent adoucir le breuvage sucrent l'eau (saccharose ou édulcorant) ou puisent du miel avec la bombilla avant de la mettre dans le mate.

Car le dernier ustensile indispensable, c'est la bombilla (prononcer "bombija" en prononçant toutes les lettres). C'est une sorte de pipette percée de nombreux tout petits orifices en son extrémité, en général en métal et parfois en roseau, en bambou ou en canne (caña). Elle est munie d'un bec droit ou plus souvent  légèrement coudé, qui permet de diriger le liquide vers la gorge et non vers le palais, qui est brûlé à tout coup aux premières gorgées. La bombilla sert à boire par aspiration en filtrant le liquide à travers la yerba et les orifices de son extrémité.

Comment procéder ?

Mouiller à moitié la yerba avec un peu d'eau chaude pour l'humidifier et la laisser gonfler, enfoncer la bombilla dans la yerba humide, laisser reposer une petite minute puis verser la première eau (cebar el mate). Si le mate est mousseux, c'est signe qu'il a été bien arrosé (cebar). La mousse est produite par les protéines de la yerba mate. Elle disparaît progressivement au fur et à mesure que le mate est bu et ré-arrosé. On boit ainsi à tour de rôle à la même bombilla, sans la bouger (ce n'est pas une touillette) et le maté passe des mains de celui qui invite (él que ceba el mate) et chacun des participants. Bien entendu, les gens enrhumés évitent de participer à une rueda de mate... Je ne sais ce qui nous surprend le plus, nous les Européens, du rite qui consiste à boire en utilisant les mêmes ustensiles (comme on le faisait au Moyen-Age) ou du goût du breuvage, prononcé et étrange à nos papilles... Le mate, c'est comme le tango. Si vous n'aimez pas au deuxième ou au troisième mate, en général vous n'aimerez jamais. Mais si dans ces deux ou trois premières expériences vous appréciez, alors vous êtes cuit, vous aimez pour la vie (comme avec le café ou le thé, soit dit en passant).

Les vœux du Museo del Mate aux mères argentines, dont c'est la fête, demain, dimanche 21 octobre

Le mate se marie particulièrement bien avec la cremona dont je vous ai donné la recette il y a quelques jours (cliquez sur le lien pour accéder à l'article).

En Argentine, le mate est une tradition si importante qu'il dispose de son propre musée, avec bar de dégustation, dans la ville de Tigre, dans la banlieue chic et bucolique du nord-ouest de Buenos Aires. Les illustrations de cet article sont extraites de son site Internet.

Le mate (1) peut s'acheter en Europe. Ce n'est pas très facile à trouver mais ça existe. Depuis quelque temps, une boutique en ligne s'est ouverte en France qui expédie ses produits importés d'Argentine depuis l'Alsace, à des prix très raisonnables. Vous y trouverez l'un des choix les plus larges du marché francophone en ce qui concerne la yerba, une grande variété de mates et de bombillas, en différents métaux et en bambou.

Yerba-mate propose aussi des vins argentins, du dulce de leche, des alfajores (petits gâteaux fourrés au dulce de leche) et des infusions. Un site que je vous recommande (je ne fais pas ça tous les jours mais ce n'est pas tous les jours la Semaine du Goût).

Pour aller plus loin :

Visiter le site Internet de Yerba Mate (que je mets en lien permanent dans la rubrique Les commerçants du Barrio de Tango, dans la partie inférieure de la Colonne de droite).

Visiter le site Internet du Museo del Mate à Tigre (Gran Buenos Aires)

(1) Entre autres qualités organoleptiques, le mate est un excitant léger (comme le thé et pour la même raison : il contient une molécule proche de la théïne, la matéïne), un léger coupe-faim et il a des effets drainants qui font de la yerba mate un ingrédient entrant dans beaucoup d'infusions de régime vendues en rayon diététique de nos supermarchés et en parapharmacie.

Semaine du Goût 2012 : une nouvelle recette argentine [Coutumes]

Voilà deux ans que j'ai laissé passer l'occasion que m'offre cette Semaine du Goût de vous entraîner dans la gastronomie argentine.

Pour renouer avec les bonnes habitudes que j'avais instaurées dans les premières années de ce blog, qui a maintenant plus de quatre ans, je vous propose aujourd'hui une petite recette toute simple d'un pain festif, brioché et feuilleté, la cremona, qui se marie à la perfection avec le thé, le café, le chocolat ou le lait chaud, et qui bien entendu a plus que des affinités avec le mate, cette traditionnelle boisson argentine, amère et tannique, qui réunit aussi fréquemment les amis que l'anisette en Provence ou la bière dans le Nord de la France et en Belgique...

Selon toute apparence, cette brioche rustique doit son nom à la ville homonyme située en Lombardie (Italie du nord), dont il est probable qu'elle provient.

Pour faire une cremona, il faut disposer d'un bon four montant à 210-240°, avec une porte aussi hermétique que possible. Un four ménager n'aura jamais l'efficacité d'un four professionnel mais ici, sa qualité est capitale pour obtenir un bon résultat (en général, c'est le cas pour toutes les recettes de boulangerie à pâte levée).

Pour faire une cremona pour 4 personnes, on réalisera deux appareils séparés et nécessitant tous deux une température douce. On utilisera de la farine blanche type 55 (selon la classification française).

En Argentine, comme en Espagne aussi d'ailleurs, le commerce courant ne propose qu'une seule classe de farine blanche de blé et qu'une seule classe de farine complète, qui, comme ici, bénéfice de la vogue, embryonnaire là-bas, du biologique (même si le son et le bio ne sont en aucun cas liés l'un à l'autre, mais bon, c'est ainsi, c'est une mode en pleine expansion). Les professionnels ont peut-être un éventail de qualités de farines de froment, mais au regard de ce que l'on trouve dans les confiterías, je n'en suis pas du tout sûre...

1er appareil : fourrage à feuilletage

Mélanger au robot ou à la main 25 gr de farine et 75 gr de saindoux, que l'on peut remplacer par du suif (comme on le fait traditionnellement dans la cuisine ashkénaze par exemple) ou l'une ou l'autre margarine de cuisson que l'on trouve dans le commerce. Le résultat sera sensiblement le même. En revanche, si vous voulez utiliser du beurre, vous obtiendrez sans doute un pain excellent mais son goût et sa consistance n'auront rien à voir avec cette spécialité argentine...

2ème appareil : pâte levée

Délayer dans un peu d'eau tiède 10 gr de levure de boulangerie fraîche ou un quart de sachet de levure lyophilisée (en général, les sachets sont de 8 gr,ce qui correspond à un cube de 50 gr de produit frais). Si vous voulez donner une touche légèrement française à votre cremona, vous pouvez remplacer l'eau par du lait, tiède lui aussi. Et si vous souhaitez enfin donner un peu plus de force à votre levure, ajoutez-lui un morceau de sucre et laissez-la pousser une vingtaine de minutes, à couvert, près d'un radiateur (il ne faut pas qu'elle prenne froid).

Une fois votre levure prête, pétrissez au robot ou à la main 250 gr de farine, 15 gr de matière grasse (saindoux dans la recette originale) et la levure en ajoutant de l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme que vous pourrez abaisser au rouleau à pâtisserie.

Pour faire plus riche, plus luxueux, plus festif, vous pouvez remplacer l'eau par du lait (mais là-encore, vousvous éloignerez de cette cremona du quotidien argentin)

Laissez reposer au moins 30 minutes ou, mieux, 1 heure, dans un récipient couvert, à une température ambiante douce, après avoir légèrement fariné votre pâte.

Après cette première levée, abaissez la pâte dans son récipient et ajoutez-y une pincée de sel pour un second pétrissage. Les recettes disent en général de saler la pâte dès le début mais le sel a la propriété d'entraver la levée puisqu'on l'utilise justement dans la conservation des aliments pour éviter qu'ils ne fermentent !

Vous pouvez procéder à une seconde levée ou vous attelez tout de suite pour passer au feuilletage (la seconde levée rendra le gâteau plus léger et lui donnera un aspect plus gonflé à la cuisson).

Feuilletage et mise en forme

Etalez votre pâte en une abaisse beaucoup plus longue que large. Quand l'abaisse a l'épaisseur d'un demi-doigt, étalez au centre du rectangle ainsi obtenu votre appareil à feuilletage et repliez la pâte sur elle-même en enfermant bien le mélange farine-saindoux ou farine-margarine à l'intérieur (il ne faut pas qu'il déborde). Donnez un coup de rouleau pour homogénéiser le tout et donnez le premier tour de feuilletage : repliez la pâte trois fois sur elle-même dans le sens de la longueur, en portefeuille, avant de l'abaisser à nouveau sur la même épaisseur et continuer encore pour trois tours de feuilletage.

Après le dernier tour, ébarbez la pâte en y découpant un rectangle très long et bien rectiligne, de la largeur d'une main à peu près. Fariner-le légèrement et repliez le rectangle ainsi fariné sur lui-même, en deux parties, l'une sur l'autre sur toute sa longueur. Soudez délicatement les bords (ils s'entrouvriront d'eux-mêmes pendant la cuisson) et déposez le tout sur une feuille de papier à four, d'où vous ferez glisser la cremona sur votre plaque de cuisson.

A partir des bords légèrement soudés, entaillez profondément et régulièrement la pâte sur toute sa longueur, en respectant une distance de deux doigts joints entre chaque entaille, et jusqu'à la moitié ou les 2/3 de la profondeur (ne pas atteindre la pliure) puis rapprochez les deux extrémités du rectangle pour former un cercle plat sans le fermer complètement. En s'ouvrant, les entailles permettent à la pâte de prendre sa forme sans se déchirer.

Laissez lever une dernière fois, à couvert, et enfourner à four chaud (porté à 210 - 240° C en fonction des performances de votre four, 15 mn. auparavant). Surveillez la cuisson qui dure une vingtaine de minutes selon votre four et la qualité de vos ingrédients.

Si vous souhaitez donner un aspect brillant à la cremona, passez délicatement à sa surface et au pinceau un jaune d'œuf délayé dans de l'eau, avant d'enfourner.

La cremona se déguste froide. On coupe au couteau ou on casse à la main les créneaux qui présentent un joli feuilletage en éventail. C'est un gâteau de bonne conservation (il dure facilement 2 à 3 jours sans rassir ni rancir, à l'abri, dans un sachet de boulangerie ou une huche à pain).

Cette recette, que j'ai traduite et adaptée à notre marché européen, est extraite du livre de Delfina Aristizábal, Secretos de la Panadería Casera, paru à Buenos Aires en 1999, aux Editions Albatros.

Il existe un certain nombre d'autres recettes. En cliquant sur le lien, vous pouvez en trouver une autre (en espagnol) sur le site Internet hispanophone Recetas Simples, dont est extraite l'une des photos d'illustration de mon article.... Vous y trouverez même une vidéo de la recette.

Pour aller plus loin :

visiter le site Internet de la Semaine du Goût.

Semaine du goût 2009 [Coutumes]

Capture d'écran du site de la Semaine du Goût

Depuis samedi, la France est entrée dans sa traditionnelle et annuelle Semaine du Goût (du 10 au 18 octobre cette année). Nous fêtons la vingtième édition de cette manifestation qui a pour but de sensibiliser la population et en particulier les jeunes et les enfants à la diversité et à la richesse du patrimoine culturel alimentaire, culinaire et gastronomique du pays.

C’est une manifestation strictement française dont les promoteurs sont le Ministère de l’Education nationale et le Ministère de l’Agriculture (1) et quatre groupements professionnels qui règlementent la vie de leur secteur au niveau national (2) : la Collective du Sucre, le CIV (Centre d’Information des Viandes), le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière) (3) et FranceAgriMer (l’établissement national de la filière pêche et aquaculture). La manifestation, même si elle sert la qualité gustative, n'est donc pas dénuée d'une certaine dimension commerciale.

Cette année, la télévision publique s'en mêle : France 3 organise sur son site internet une foire aux recettes ou une bourse aux recettes où tous les téléspectateurs (et internautes) peuvent déposer leurs secrets de chef et de cordon bleu (4).

L’année dernière, j’avais marqué cette Semaine du Goût en publiant dans ces colonnes quelques articles de recettes et de gastronomie de part et d’autre de l’Atlantique. Ma charge de travail cette année ne me permettra pas de sacrifier comme il convient au culte des fourneaux. Je vous renvoie donc à cette série d’articles d’il y a un an (les recettes et les tangos sont éternels) et à l’ensemble de la rubrique que vous trouverez en Colonne de droite sous le raccourci Gastronomie (dans la partie haute de la Colonne).

Ceci dit et pour consoler les amateurs de bonne chère qui passent dans le quartier, depuis le 17 août, je vous prépare quelques articles dont vous me direz des nouvelles et que je publierai en novembre. Plus exactement (à moins que le ciel ne me tombe sur la tête d’ici là), je compte les publier les 8, 10 et 14 novembre. J’avais besoin de dates correspondant à des fêtes à caractère patriotique parce que les plats dont je vous parlerai sont servis lors de ces jours qu’on appelle en Argentine días patrios (là-bas, ils se situent en automne et en hiver : 25 mai, 9 juillet, 17 août). Mais servir ces plats, de ce côté-ci de l’Equateur, un 8 ou un 9 mai, un 14 juillet, un 21 juillet ou un 1er août, ce n’est plus de la gastronomie, c’est un contresens physiologique. J’ai donc choisi le 8 novembre (le lendemain, le 20ème anniversaire de la chute du Mur de Berlin pourra, pour une fois, bien faire office de fête nationale dans tous les pays d’Europe et puis ça me permettra de saluer mes lecteurs d’Allemagne), le 10 novembre parce que le lendemain c’est la Commémoration de l’Armistice de 1918 eb France et en Belgique (la Suisse ne le fête pas, l’Allemagne encore moins ! mais que ces deux pays ne se sentent pas exclus pour autant) et le 14 novembre, parce que le 15, c’est le jour où la Belgique fête son Roi (ce qu’on appelait il y a quelques années la fête de la Dynastie et qui est devenu il y a peu la Fête du Roi).

Rendez-vous donc dans un mois, avec un jour d’avance pour vous permettre de faire le courses.

Et bon courage pour trouver certains ingrédients. Vous avez intérêt à vous y prendre tout de suite pour repérer une épicerie fine qui vende aussi des produits sud-américains !

Pour aller plus loin : visiter le site de la Semaine du Goût.

(1) Sous l’actuel gouvernement Fillon, l’intitulé exact de ce ministère est Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, presque comme le tout nouveau Ministère institué à Buenos Aires il y a 10 jours : ce sont les mêmes mots mais dans l’ordre inverse. Lire l’article sur la création du nouveau ministère en Argentine.
(2) Dans tous les pays de l’Union Européenne et en particulier en France, qui est le premier acteur agricole de l’Union, le niveau législatif et réglementaire européen pèse davantage sur la vie économique des entreprises et acteurs du secteur que le niveau national, où la marge de manoeuvre est de plus en plus réduite par la construction de l’Union.
(3) Le secteur laitier français et plus largement européen traverse depuis plusieurs semaines une crise d’une gravité exceptionnelle, qui ressemble beaucoup à la crise que traverse le même secteur en Argentine. Dans l’un et l’autre zone, la crise prend racine dans l’écart qui se creuse entre le prix payé au producteur (une misère) et le prix payé par le consommateur final (une fortune), du fait de la multiplication des intermédiaires de distribution qui se versent au passage de confortables marges bénéficiaires.
(4) En français, on parle de cordon bleu pour désigner une femme qui sait et aime faire la cuisine. Dans le secteur professionnel, les chefs de cuisine féminins tiennent de plus en plus à adopter le même titre que les hommes. Elles sont des chefs. L'expression cordon bleu vient du 19ème siècle où les cuisinières professionnelles étaient essentiellement des domestiques et la cuisinière portait un tablier retenu par un cordon bleu, à l'inverse des filles de service dont le tablier était retenu par un cordon blanc. Les Français emploient maintenant l'expression cordon bleu pour désigner la maîtresse de maison experte en cuisine et non plus sa servante, qui a disparu du paysage social ordinaire.

Feliz Día de la Madre [actu]

Photo extraite de Gardelweb

En Argentine aujourd'hui, c'est la fête des mères. Comme chaque 3ème dimanche d'octobre.
En Uruguay, la même fête est programmée le 2ème dimanche de mai, comme en Suisse et en Belgique. En Espagne, la fête a lieu le 1er dimanche de mai et le dernier dimanche de mai, en France sauf si ce dimanche est aussi celui de la Pentecôte (auquel cas, la fête est reportée au 1er dimanche suivant).

En France, c'est aussi aujourd'hui le dernier jour de la Semaine du Goût. Alors je vais boucler la boucle que j'avais ouverte avec la recette d'un des plats préférés de Gardel. Pour el día de la Madre, j'ai mis en illustration une de ses photos, très célèbre. Elle a été prise dans un hôtel de New York en juin 1934, il pose à côté de la photo de sa mère qu'il avait toujours avec lui dans toutes ses tournées... Elle est commentée sur le site Gardelweb (voir les liens sur la droite, dans la catégorie Troesma).

Et pour la gastronomie, je vous laisse méditer cette phrase très célèbre de ce fils à sa maman, qui ne se maria jamais parce qu'il était marié à la musique :

"El más modesto puchero hecho por sus manos, vale más y es más sabroso que el más caro de los platos de los mejores hoteles del mundo".
Carlos Gardel

Le plus modeste pot-au-feu fait de ses mains vaut plus et est plus savoureux que le plus cher des plats des meilleurs hôtels du monde
Traduction Denise Anne Clavilier

Ne loupez pas la visite de la cuisine au Museo Casa Garlos Gardel à Buenos Aires. C'est à peine si vous n'avez pas l'impression que Doña Berta est là, au milieu de ses casseroles, et qu'il va rentrer pour se mettre à table...

Alejandro a deux casquettes : Semaine du goût - 4

Alejandro Picciano n’est pas seulement le guitariste de talent que je vous ai décrit il y a quelques jours, c’est aussi un cuisinier carabiné (1) qui m’a confié, pour cette Semaine du goût en France, sa recette de Pastel de papas (à la mode de Cuyo, une ville de l’intérieur de l’Argentine) (2).

Il me communique les précisions suivantes :

1) Il s’agit d’une recette de sa grand-mère (donc c’est forcément bon)
2) Les proportions sont indiquées au pif (un poco a ojo) et pour "4 tipos con hambre o 6 humanos con cierta decencia" (3).

Commencer par réaliser une farce pour empenada criolla

(et moi, de mon côté, je fais d’une pierre deux coups : je vous livre l’un des secrets de la fascination discepolienne pour les empenandas, cf. l’article de mercredi dernier. Pour le retrouver, cliquer sur les mots-clé Semaine du Goût ou Gastronomie).

600 grammes de viande de boeuf hachée à la main, de préférence au grand couteau (4) (ce sera plus goûteux que du bifteck haché de boucherie, dont le peu de tenue à la cuisson fera perdre du corps à cette recette)
2 très gros oignons (ou 3 pas trop grands, ou 4 petits etc. Je ne fais que traduire)
1 poivron rouge
3 gousses d’ail
1 poignée de raisins secs.
Cumin, paprika (de préférence du pimentón dulce ou de la ñoria écrasée que vous trouverez dans une épicerie fine ou un bazar spécialisé en produits méditerranéens. Note de la traductrice), sel, origan et 1 feuille de laurier.

Laisser tremper l’oignon dans de l’eau bien chaude
Hacher très fin l’oignon (sorti de l’eau), l’ail et le poivron.
Faire revenir dans une casserole avec un bon fond d’huile d’olive (n’utiliser pas une poêle, elle vous ferait perdre des sucs à cause de la grande surface d’évaporation, note conjointe d’Alejandro et Denise Anne)
Quand l’odeur vous met l’eau à la bouche (cuando empieza a dar hambre el olorcito), ajouter la viande avec le cumin et le paprika (selon votre goût).
Eteindre le feu avant que la viande se mette à cuire et jeter les raisins secs (sinon la viande arriverait sur la table trop cuite et très sèche. Note de la traductrice).

Faire une purée de pommes de terre et de patates douces (pure en Argentin)

Vous avez besoin de 3 grosses pommes de terre à purée, 2 patates douces (blanches ou roses), un peu de lait froid, un peu de beurre, de la noix de muscade et du sel.

Cuire les pommes de terre et les patates épluchées à l’eau puis les passer au presse-purée et accommoder avec le lait et le beurre (n’employez pas le mixer, il donnerait à la préparation une texture collante et caoutchouteuse, peu agréable en bouche -note de la traductrice).

Assaisonner avec sel et muscade.

Préparer une pâte à empanada :

300 grammes de farine,

1 cuillère à soupe d’huile d’olive,

1 cuillère à moka de sel,

1 morceau de beurre ou de margarine,

1 verre d’eau bien chaude (mais pas bouillante).

Pétrissez la farine en y ajoutant progressivement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pâte bien ferme qui ne colle plus aux mains (ou alors mettez des gants en caoutchouc ! je traduis). Puis étendez la pâte au rouleau à pâtisserie le plus finement possible (jusqu’à tomber raide mort, conseille Alejandro).

Faites préchauffer votre four (bien caliente : comptez 180-200°)

Dans un plat allant au four ou directement sur une plaque à pâtisserie préalablement graissé(e), disposez votre pâte à empanada dûment étalée,

sur la pâte crue déposez la farce de viande en allant du centre vers les bords (pour que le jus ne se répande pas dans toute la maison, dixit Alejandro),

laissez à découvert un bandeau de pâte tout autour, couvrez la garniture de viande avec el pure (c’est du masculin en Argentine) et saupoudrez-le de sucre et de cannelle pour le faire gratiner,

rabattez les bandeaux de pâte par-dessus el pure en laissant néanmoins un bon cercle de pure apparent (il faut laisser la vapeur s’échapper pendant le passage au four -note de la traductrice), badigeonnez au jaune d’oeuf et enfournez.

Sacar antes de que la masa tome un color negro sospechoso o escuchen la sirene de los bomberos

Sortir du four avant que la pâte ait pris une couleur noire suspecte ou qu’on entende la sirène des pompiers...

Recette d’Alejandro Picciano (guitariste de tango de Caballito installé à Madrid).

Gracias, Alejandro!

Traduction Denise Anne Clavilier

A servir chaud et à manger sans faim.
Vous pouvez aussi présenter ce plat en format individuel ou en papillotes.

Comme Alejandro tient sa guitare avec la même dextérité qu’il manie ses casseroles, ce garçon n’est pas un manche ! Après avoir goûté et apprécié sa cuisine, précipitez-vous donc sur les concerts de sa tournée avec la chanteuse Mariel Martínez (Berlin, Paris, Salamanca, Vigo, Madrid) ou sur leur disque, De mi barrio (Melopea discos). C’est tout chaud, ça vient de sortir.

(1) Il a donc deux casquettes. Giro idiomático : literalmente se traduce "tener dos gorras". Es decir manejar dos papeles distintos sin vinculación lógica entre si, el de jefe de estación y el de presidente del fútbol club, cada uno con su gorra simbólica.
(2) ce qu’on pourrait traduire par Tourte de pommes de terre quand on la cuit dans une pâte (comme ici) ou hachis Parmentier, quand on le cuit directement dans le plat (comme j’ai pu le déguster l’année dernière chez Walter Alegre, de la Ciudad del Tango, CCC Floreal Gorini, fameux cuisinier lui aussi).
(3) Kit de traduction : Hambre : faim. Tipos : remplacez le i par un y et vous aurez le mot français. Cierta : ici, à traduire par "certaine" sans se poser de question. Decencia : j’aurai celle de ne pas vous faire l’injure de vous donner une traduction...
(4) comme pour préparer un filet américain. Je cause aux Belges, les Français ne connaissent pas le Filet Américain... Il y a plein de trucs d’ailleurs que les Français ne connaissent pas de la cuisine belge, qui vaut pourtant l’aller-retour en TGV !!!!!