Un Ollas y Sartenes pour préparer Noël et les fêtes de fin d’année [coutumes]

Couverture du supplément culinaire du 9.12.09

La semaine dernière, Clarín consacrait son supplément culinaire Ollas y sartenes (Marmites et poêles) à la table de Noël. Voici une recette extraite (en fait, traduite et légèrement adaptée) de ce supplément, dont la couverture orne cet article, de manière fort appétissante...

La recette du pan dulce (tel que les Argentins l’imaginent venu de Gênes. En fait, c’est très, très, très adapté. Le Pannetone gênois est encore autre chose) :

Il va vous falloir :
360 gr de farine (en France, choisissez de préférence une farine de type 45)
1 cuillère à soupe de zeste de citron et une autre de zeste d’orange
1 cuillère à café de sel
75 gr de sucre semoule (+ 1 cuillère à café)
250 gr de fruits secs (amandes, noix, raisins secs...)
80 gr de beurre ramolli
3 oeufs (tout dépend évidemment de la taille des oeufs et de la capacité d’absorbtion de votre farine)
1 cuillère à café d’essence de vanille
3 cuillères à café de cognac (en option)
35 gr de levure de boulangerie fraîche (ou 6 gr de levure de boulangerie lyophilisée que vous trouverez en supermarché. De nombreux Portègnes utilisent de la levure de bière)
50 cuillères à soupe de lait (vous mettrez plus ou moins de lait en fonction de la taille de vos oeufs et de la qualité de votre farine).

Comment procéder :

Elaborer la poolish qui servira à faire lever la pâte (1). Délayez la levure dans quelques cuillérées à soupe de lait, à quoi vous ajouterez 30 gr de farine et la cuillère à café de sucre semoule. Mélanger bien et laisser lever 10 minutes minimum, à couvert, dans un endroit chaud et aéré. A Buenos Aires, en ce moment, il fait 30-34° (sensation thermique beaucoup plus élevée), donc par notre vague de froid actuelle !!!!

Dans un grand saladier, mélanger la farine, les zestes et le sucre et mélanger. Ne mettez pas tout de suite le sel, ça va tuer la poolish. Ajouter le beurre, 2 oeufs entiers, l’essence de vanille, le cognac puis la poolish. Mélanger en agrégeant le tout et pétrissez.

Plus une pâte est pétrie longuement, mieux elle lèvera (le pétrissage faisant entrer de l’air dans la pâte).

Laisser reposer pour une première poussée.
Rabattez la pâte, pétrissez encore et laisser à nouveau monter une nouvelle fois.
Rabattez la pâte, ajouter les fruits secs et le sel. Pétrissez pour bien mélanger.
Dans un moule de votre choix, chemisé de papier cuisson (ça vous évitera de le graisser), verser votre pâte et laisser monter une dernière fois.

Quand la pâte est montée, vous pouvez séparer le jaune et le blanc d’un oeuf et badigeonner délicatement le dessus du gâteau du jaune d’oeuf coupé d’un peu d’eau ou de lait (pour une dorure claire) ou d’une goutte d’extrait de café (pour une dorure plus foncée). Inutile de le faire si vous glacez votre gâteau ensuite.

Enfournez dans votre four à 220 ° pour au moins une demi-heure, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau, enfoncée au coeur du gâteau, ressorte parfaitement sèche.

Le glaçage blanc s’obtient en mélangeant du sucre glace (150 gr) avec blanc d’oeuf que vous répartissez sur le pan dulce refroidi au pinceau ou à la spatule ou en le laissant doucement couler à l'aide d'un bec verseur ou d'une louche et que vous laisserez durcir. Vous pouvez aussi utiliser un glaçage au miel en mélangeant du miel et du jus de citron pour l’éclaircir et le rendre utilisable au pinceau... Bref , vous faites à votre idée.

Le pan dulce se mange froid.

C’est un gâteau plus lourd, plus riche et à la mie plus serrée que le pannetonne italien.

Ollas y sartenes vous en propose une version light, à côté d'un stollen de type bavarois ou alsacien et d’une recette de pain d’épice... yiddish (pour Noël, c’est assez farfelu mais très typique de la culture hyper-mélangée de Buenos Aires) et vous donne les liens vers différents sites de pâtisseries portègnes (cette dernière partie s'adresse plutôt à mes lecteurs qui sont là-bas).

Pour aller en savoir plus :
Lire les recettes (en espagnol) contenues dans ce supplément
Aller à l’ensemble du supplément
Lire la recette de pan dulce light

Pour aller plus loin :
Vous trouverez en Colonne de droite un raccourci vers l’ensemble de mes articles gastronomiques et vers l’ensemble de ceux consacrés aux coutumes, essentiellement les coutumes argentines, de Noël et d’autres époques de l’année.
En cliquant sur le mot-clé fin d’année, dans le bloc Pour chercher, para buscar, to search, vous accéderez à la famille d’articles rassemblant des coutumes, des recettes, des réveillons-milongas (ici) et des voeux très originaux de plusieurs artistes de là-bas.

(1) J'adapte un chouia parce que si vous vous y prenez comme le préconise le journal, vous allez rater votre coup avec nos produits à nous. D’ailleurs, je me demande dans quelle mesure les Argentins ne se plantent pas eux non aussi dans ce cas-là... C’est partout pareil, les recettes publiées sont généralement irréalisables.