Préparer la table du 25 mai : les empanadas pour rester dans la tradition [Coutumes]

Alors que Clarín fait un double parcours gastronomique patriotique dans ses deux suppléments hebdomadaires en ce mois de mai 2010, c’est au tour de La Nación d’y aller aujourd’hui de son article sur la nourriture identitaire argentine, avec un billet interactif sur les sacro-saintes empanadas dont je vous parle si souvent (par exemple le 11 novembre dernier)... Il est vrai que manger argentin sans empanadas, ce n’est pas tout à fait manger argentin...

Photo Mariana Araujo

Or donc, aujourd’hui, La Nación invite ses lecteurs à lui faire part de leurs meilleures recettes pour ce chausson fourré, en version salée ou sucrée, et la plupart du temps cuit au four, plus rarement frit (en Espagne, il est tantôt cuit au four, tantôt frit, à peu près dans les mêmes proportions dans l’un et l’autre mode de cuisson). Et l’entrefilet s’agrémente de quelques conseils essentiels pour réussir ce plat si typique. Je vous les donne en version bilingue :

Lo que hay que saber sobre las empanadas y sus rellenos:

Ce qu’il faut savoir sur les empanandas et leur farce :

Las hay de diferentes carnes blancas y rojas -vacuna, cordero, pollo, pescado- de todas las verduras de hojas, de cebolla, de granos de maíz, en combinaciones tradicionales y modernas.

Il y en a à différentes viandes blanches ou rouges : génisse (1), agneau, poulet, poisson (2), à tous les légumes à feuilles, aux oignons, au maïs en grain, dans des combinaisons traditionnelles ou modernes.

Las clásicas de carne deben tener el relleno bien frío para que al cocinarse el jugo quede encerrado y se afloje.

Les classiques, à la viande [de boeuf] doivent se faire avec une farce bien froide, parce qu’à la cuisson, le jus demeure enfermé et ça ramollit tout.

Cortar la carne a cuchillo siempre.

Toujours découper la viande au couteau. (3)

Que no falte el condimento que les da identidad: el comino, el pimentón, ají molido, las de verdura combinan con la nuez moscada, el azúcar en muchas o sólo sal, en todas.

Ne pas lésiner sur l’assaisonnement qui leur donne de la personnalité : le cumin, le paprika, l’aji molido (4). Celles aux légumes (5) se marient avec la noix de muscade, le sucre pour beaucoup d’empanadas, ou seulement le sel, dans toutes.

Hornear a fuego fuerte para que se cocine rápidamente la masa.

Mettre dans un four à température élevée pour que la pâte cuise rapidement.

Freír en frituras profundas y calientes para que no absorban exceso de aceite.

Frire dans beaucoup d’huile bien chaude pour que les empanadas n’absorbent pas trop d’huile.

Nunca recalentar en microondas.

Ne jamais les réchauffer au four à micro-onde (6)

Entre las grasas, elegir aceites, grasa de pella de buena calidad, manteca (7), margarina.

Parmi les matières grasses, choisir des huiles, du saindoux de bonne qualité, du beurre ou de la margarine. (8)

Se pueden hacer con tiempo, congelar y no necesariamente descongelar ya que pueden ir al principio a fuego suave y cuando se quebró la rigidez, levantar la llama para que lleguen a la mesa en su mejor punto.

On peut les confectionner à l’avance, les congeler et ne pas nécessairement les décongeler puisqu’on peut les mettre pour commencer à feu doux et quand la rigidité disparaît, augmenter le feu pour qu’elles arrivent sur la table juste à point.

Et si ça vous intéresse de participer et d’envoyer des recettes, n’hésitez pas, allez donc voir l’article sur le site de La Nación, d’où j’ai tiré la photo d’illustration ci-dessus.

(1) La viande de veau est inconnue dans le monde hispanophone. On mange ou de la vache (là où nous parlons, nous, francophones d’Europe, de boeuf) ou de la génisse (l’animal est alors sevré et a plus d’un an). Vous remarquerez que dans la liste le porc a été oublié alors que l’empanada au fromage et au jambon est un grand classique. La humita n’est pas mentionnée non plus, cette purée de maïs que les Argentins adorent.

(2) carne en espagnol, c’est tout ce qui est chair animale. Le poisson fait donc partie de la carne au sens large du terme. En Argentine, la plupart du temps, le mot carne seul désigne la viande de boeuf.

(3) Couper la viande au couteau s’oppose à l’utilisation du hachoir, et surtout du hachoir électrique. Il s’agit d’obtenir un hachage plus gros, éventuellement moins régulier, mais qui respecte la structure de la viande, comme pour le filet américain qu’on déguste en Belgique. Le hachoir électrique écrase les fibres musculaires de la pièce carnée, ce qui modifie la capacité de la viande à se marier avec les autre ingrédients.

(4) une épice spécifique à l’Argentine, très proche du piment doux utilisé en Espagne, notamment dans le chorizo de l’intérieur de la Péninsule.

(5) Il est ici surtout question de l’empanada aux épinards ou aux côtes de blette, où les légumes sont liés avec une sorte de béchamel pour leur donner du moelleux.

(6) le four à micro-ondes ramollit la pâte.

(7) Attention : faux ami. En Espagne, manteca c’est du saindoux mais en Argentine, c’est du beurre, qu’on appelle en Espagne mantequilla.

(8) Autrement dit, il n’y a pas vraiment de religion en la matière. Mais certaines graisses sont quasiment inconnues en Argentine, donc elles ne sont pas citées ici, comme la graisse d’oie ou de canard, que connaît bien la cuisine du Sud-Ouest français et la cuisine juive ashkénaze, où la graisse d’oie remplace le saindoux des recettes traditionnelles russes ou polonaises de tradition chrétienne.