Navidad campera al modo francés : le baeckeoffe [Fêtes de fin d’année]

De la poterie Soufflenheim

Bien temprano les doy la receta porque los ingredientes no son tan fáciles de encontrar afuera de Europa...

El Baeckeoffe (cocido en el horno) es un plato tradicional de fiesta en Alsace, una zona donde se produce uno de los mejores foies gras de Francia, el de oca. La otra zona, el Sud-Ouest (alrededor de Toulouse) produce sobre todo foie gras de pato, que tiene un sabor más fuerte.

Hoy es Día de San Nicolás, la primera de las fiestas navideñas, muy popular en Alsace...

El horno que sirve para el Baeckeoffe era hasta el final del siglo 19 el del panadero. Ahí se ponía la cazuela de barro donde iba a cocer la comida durante 3 horas en el calor del horno a leña después de sacar el panadero su hornada diaria...

Por eso se necesita una cazuela de barro honda y ancha con su tapa de barro, como la que se ve en la foto (tomada de la Web Alsace Dépôt, es una cazuela de la Poterie Soufflenheim). Una cazuela de 3 litros sirve para 5 personas, una de 4 litros para 7 personas. Se estiman estas cantidades para una comida de invierno. Durante el verano por lo general se come menos. Pero los Argentinos comen ustedes más que un Alsacien de promedio.

Los ingredientes que doy abajo son para 8 personas (en Alsace)...

3 carnes entre estas (½ kg de cada una):

carne de cerdo: lomo, paletilla
carne de cordero (¡patagónico por supuesto!)
carne de vaca: matambre, nalga, osso bucco por ejemplo
carne de oca: pierna o pechuga o las dos
carne de pato (igual que oca)
Se trata normalmente de oca o pato cebados para el foie gras. El sabor de la carne resulta muy fino.

Papas (de las que no se derriten al cocerse en un liquido) (1): 1 kg
cebollas : 250 g
ajo : 2 o 3 dientes
zanahoria : 1
puerros : 3 o 4
75 cl de vino blanco (para esta receta se aconseja Riesling o Sylvaner, obvio los de Alsace son los más convenientes)
Clavos de olor : 10 a 15 (según el gusto del cocinero)
enebro : 15 a 20 bayas
pimienta : 20 a 25 bayas enteras
laurel : 1 o 2 hojitas
sal

Se corte la carne en cachos de 5 o 7 cm cuadrados, se corta la zanahoria y el puerro en trocitos o lonchitas.

En un recipiente, se mezcla carne cortada, zanahoria, puerro, 1 cebolla en 2 o 4 partes, dientes de ajo, laurel, clavos, bayas de enebro y pimienta y un poco de sal. Se tapa con vino blanco para hacer el abodo. Se tapa el recipiente con film de plástico y se pone en la nevera durante 12 horas mínimo.

El día después, sacar la carne del abodo.
Cortar las papas en rodajas muy finas, las cebollas lo mismo.
Untar el fondo de la cazuela con un poco de grasa de oca (en vez de grasa de oca, grasa de cerdo o de vaca, pero mejor no untar con aceite ni manteca de crema).
Disponer una laya de papas, otra de cebolla y otra de carne. Poner sal y pimienta molida. Y así hasta acabar con las carnes, papas y cebollas. Llenar la cazuela con el resto de vino blanco fresco hasta el nivel de la carne y no más (mejor no utilizar el vino del abodo). Las papas y las carnes van a absorber el liquido durante la coción. Tapar la carne con los puerros cortados en dos bandas largas para protegerla durante la coción.

Hacer una masa con harina y agua y pegar herméticamente con ella tapa y cazuela.
Poner la cazuela así bien cerrada en el horno caliente (160-180°C) y salir de la cocina para tomar el fresco en el patio... Va a cocer de esta manera el baeckeoffe durante 3 horas o mejor todavía 3 horas y media si está en un horno a leña como el del panadero...

Como cada receta francesa con vino, se bebe el mismo vino que el que sirvió para hacer la comida (Riesling con Riesling, Sylvaner con Sylvaner etc.). Se sirve el baeckeoffe en su cazuela, después de romper la masa con un cuchillo entre tapa y masa y sacar las mitades de puerros que no se comen...

Para saber más sobre las cazuelas y la gastromomía de Alsace, las Web de Alsace Dépôt y de Terroir Alsacien.

El tango en Estrasburgo:
Tango Fuego (à Strasbourg mais comme à Buenos Aires, avec milonga pour l'Epiphanie !, ¡con milonga de Reyes!)
Tango Tangente (à Strasbourg et à Kehl, association frontalière active en France et en Allemagne con una web bilingüe).

(1) Patatas en España