Les ñoquis portent chance [Coutumes]

Illustrations extraites du site de Página/12

Nous sommes le 29 du mois et comme chaque 29 du mois, le plat qui trône sur la table familiale à Buenos Aires aujourd’hui, ce sont les gnocchi (ñoquis en portègne). Une vieille tradition apportée d’Italie par certains immigrants, sans doute dès la fin du 19ème siècle, lors de la grande vague d’immigration (1880-1930). Les gnocchis composent un plat simple, très roboratif et bon marché, bien adapté aux fins de mois (lire mon article sur el Día de los Ñoquis, publié fin août 2008). Cette pasta a aussi la réputation de porter chance.

Alors, avec un soupçon d’avance sur le brin de muguet du 1er mai, qui est le porte-bonheur de saison en France, préparons des ñoquis. C’est toujours ça que la crise mondiale et la morosité ambiante n'auront pas...

Dans son supplément Ollas y sartenes (marmites et poêles), le quotidien Página/12 propose à ses lecteurs (dont vous êtes désormais au moins par mon truchement) quelques recettes du cuisinier Donato De Santis, chef de l’entreprise gastronomique Da Donato, cucina paradiso (Chez Donato, cuisine paradis), enseigne italienne pour une maison située dans le quartier de Palermo, un coin ultra-chic surnommé Palermo Hollywood. De Santis est un chef très en vue, très présent dans les médias. Il organise des ateliers de cuisine, possède différents services de traiteur en livraison et à emporter et de restauration en salle.

Voilà sa recette de gnocchis de patate douce et cannelle (ñoquis de batatas y canela), une recette lointianement italienne très, très portégnisée depuis !!!!

Pour 4 personnes

500 gr de patate douce (la plupart du temps, la patate douce argentine est blanche, alors que celle que nous trouvons le plus facilement sur nos marchés et dans nos épiceries est rose, ce qui colorera vos pâtes).
Farine : 200 gr (1)
1 jaune d’oeuf
1 pincée de cannelle en poudre
parmesan râpé fin : 140 gr
sel et poivre selon goût
crème fraîche (crema de leche) : 200 gr

Préparation :

Faire cuire les patates douces dans leur peau, au four ou à la vapeur, jusqu’à ce que la chair soit tendre (même temps de cuisson que pour les pommes de terre).
Peler les patates cuites et écrasez-les à la fourchette ou au moulin à légumes pour obtenir une purée lisse et homogène (éviter d’utiliser le mixeur qui modifiera la structure)
Verser la purée dans un saladier et creuser un puits pour créer plus de surface en contact avec l’air. Cela facilitera le refroidissement.
Lorsque la température a suffisamment baissé pour que vous ne vous brûliez pas, ajouter le jaune d’oeuf, la cannelle, la moitié du parmesan et la farine et mélanger. Ajuster la quantité de farine en fonction de sa capacité à absorber l’humidité de la purée. Pétrir à la main rapidement. Sans insister. Arrêter dès que l’appareil est suffisamment ferme pour être mis en forme.

Ramassez la pâte en boule et laisser-la reposer à l’abri pendant 30 minutes.

Former des bandeaux de pâte de 1,5 cm d’épaisseur sur un plan de travail fariné puis découper-les en petits rectangles ou en carrés. Si vous voulez donner un décor à vos ñoquis, marquez-les de trois petits sillons en enfonçant légèrement le dos d’une fourchette.

Faire cuire les ñoquis dans une grande quantité d’eau salée en les plongeant au moment où l’eau commence à bouillir. Les ñoquis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Les retirer alors à l’aide d’une écumoire (éviter de les jeter dans une passoire, cela les casserait).

Pour la sauce : faire chauffer la crème fraîche dans une poêle avec le reste du parmesan.

Déposer les ñoquis dans les assiettes ou le plat de service. Assaisonner selon goût (sel, poivre). Couvrir avec la sauce. Et à table !

D’autres recettes de Donato De Santis : d'autres ñoquis dans le supplément gastronomique de Página/12 (cliquer ici pour l'édition du 29 avril 2009 de Ollas y Sartenes) et, pour les ñoquis, la pasta et tutti quanti, sur le site du cuisinier (cliquer ici).

(1) de préférence de la farine de blé dur, mais sur nos marchés francophones nous avons plutôt de la farine de blé tendre dans les commerces classique. Vous pouvez donc vous faire un mélange à part égale de semoule ultra-fine de blé dur et de farine type 55.