jeudi 9 avril 2009

La Table de la Pâque argentine [coutumes]

A Pâques en Argentine, il existe toutes sortes de spécialités culinaires, comme à Noël en Europe. Voilà la recette de deux classiques, l'un pour la Semaine Sainte (empanadas de Vigilia, les chaussons de la vigile, c'est à dire le Samedi saint et par extension les jours qui précèdent la fête de la Résurection, les empanadas viennent de Galice, dans le nord de l'Espagne) et l'autre pour le jour même de Pâques, la tarta pascualina, une recette héritée de l'Italie.





Empanadas de Vigilia (pour 30 chaussons).

Pour la pâte à empanada (qu'on peut aussi acheter toute faite) :

600 gr de farine blanche
30 cc d'eau tiède
6 cuillères à soupe d'huile (d'olive de préférence. L'Argentine produit une très bonne huile d'olive dans les mêmes régions où elle produit du vin. Voir mon article de mars sur la Fête Nationale de la Vendange).
2 cuillères à café de sel.

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte ferme à étaler au rouleau à pâtisserie. Faire des cercles de pâte de 8 cm de diamètre (en général, les empanadas ont une forme de demi-lune, mais si vous préférez les monter en carré, en rectangulaire, en triangle ou en forme de pleine lune, c'est votre droit le plus absolu).

Pour la garniture :

choisir un poisson blanc à chair ferme, celui que vous préférez. Le cabillaud, le collin sont tout indiqués. En Galice, dans le nord de l'Espagne, l'empanada la plus réputée se fait avec du thon blanc mais la recette diffère de celle-ci.

Environ 300 gr de poisson
3 oignons
1 tomate moyenne
100 cc d'huile (d'olive de préférence)
1 cuillère à soupe de farine sans grumeau pour lier
10 cl de lait
2 cuillères à soupe de sucre
3 oeufs durs
sel et poivre selon goût

Pour le dorure : un oeuf et du sucre en poudre

Hachez l'oignon et la chair de la tomate (échaudée pour la peler facilement puis vidée de ses pépins, sinon elle rendra trop de jus).
Dans l'huile, faites blondir et fondre l'oignon. Lorsque les oignons ont commencé à fondre, ajouter la tomate en petits dés et la farine. Mélangez sur le feu. Ajoutez le lait, mélanger jusqu'à ce que l'ensemble épaississe (type sauce béchamel). Salez, poivrez et laissez refroidir.
Faites cuire votre poisson à la vapeur ou au court-bouillon. Détaillez-le en petits morceaux et ajoutezle à la sauce. Vous pouvez aussi le détailler cru et le mélanger à la sauce encore chaude, juste avant d'éteindre le feu (il cuira pendant que la sauce refroidit).
Hachez les oeufs durs.
Posez une cuillère à soupe de garniture dans chaque cercle de pâte, en dégageant bien les côtés pour ne pas être gêné pour refermer le chausson. Couvrez avec un peu d'oeuf dur hâché et refermez hermétiquement la pâte en pinçant bien les bords et en les repliant pour dessiner un petit ourlet. Badigeonnez le dessus de chaque empanada avec un peu d'oeuf battu pour la dorure et ajoutez une pincée de sucre en poudre qui caramélisera à la cuisson.

Faire cuire 20 à 30 minutes dans un four bien chaud préchauffé (environ 180-200 degrés, selon le modèle et la qualité de votre four).

Tarta pascualina (tourte pascale)

C'est une spécialité italienne qui se faisait avec une pâte extrêmement fine (type tourte gasconne) . Le feuilletage était censé compter 33 couches (une pour chaque année de la vie du Christ).

En Argentine, cette tourte se fait avec une pâte assez proche de la pâte à empanada. Rien ne vous empêche de la réaliser avec une bonne pâte feuilletée au beurre par exemple.

Pour 8 personnes

300 gr de farine
150 gr de beurre
1 cuillère à café de sel
2 oeufs
6 cuillères à soupe d'eau

Mettre la farine et le sel dans un bol ou directement sur le plan de travail, creuser un puits, casser l'oeuf et intégrer peu à peu le beurre à température ambiante en morceaux en ajoutant de l'eau au fur et à mesure jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène. Couvrir la pâte avec un film alimentaire et la mettre à reposer au frais.

Garniture :

2 bottes de côtes de bette
25 gr de beurre
50 cc de crème fraîche
100 gr de fromage râpé (type gruyère ou emmenthal)
sel, poivre et noix de muscade selon goût
3 ou 4 oeufs durs (selon goût)

Pour la dorure : 1 oeuf

Découper les côtes de bette en séparant les feuilles et les côtes elles-mêmes. Les feuilles seront mises à cuire à la vapeur pendant 1 mn et les côtes 5 mn. Après cuisson, les égoutter et hâcher le tout. Puis y ajouter le fromage râpé, la crème fraîche, le beurre à température ambiante, mélanger le tout et assaissoner avec sel, poivre et noix de muscade, si possible fraîchement râpée.
Etaler ¾ de la pâte au rouleau à pâtisserie de façon à remplir un moule à tarte à fond mobile. Beurrer et fariner le moule ou le recouvrir de papier-cuisson (ce qui permet à la pâte de ne pas attacher sans qu'on ait recours à un supplément de matière grasse).
Couvrir le fond de tarte avec la garniture. Déposer les oeufs durs par dessus en les enfonçant bien dans la garniture pour éviter un dessus de tourte trop irrégulier (ou les disposer à plat, coupés en deux, selon vos préférences).
Couvrir le tout avec le reste de la pâte étalée au rouleau en disque et refermer en rabattant la pâte de dessous au-dessus du disque de couverture. En mouillant légèrement la périphérie du disque de pâte, vous devriez réussir une fermeture hermétique.
Badigeonnez à l'oeuf battu entier ou au jaune d'oeuf battu seul, en fonction de vos goûts pour la dorure.

Mettre au four pour 40 minutes dans un four préchauffé à température modérée (150 à 170° en fonction de votre four).
Se mange chaud...

Tout plein de recettes argentines pour Pâques dans le supplément Ollas y sartenes (Marmites et poêles) de Clarín d'hier (8 avril 2009) correspondant à l'illustration ci-jointe.